ISSN 2477-9105
Número 26 Vol.1 (2021)
34
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EXPENDIDOS EN LA VÍA PÚBLICA
UNA REVISIÓN SISTEMÁTICA.
Systematic review about street food safety.
Paola Arguello* , Ana Karina Albuja
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias / Facultad de Salud
Pública, Grupo de Investigación IDEA / LESHPAREC, Riobamba, Ecuador.
*p_arguello@espoch.edu.ec
La venta de comida ambulante expendida en la vía pública constituye una oportunidad de trabajo
en países con economías emergentes. Debido a las condiciones en las que se preparan y expen-
den estos alimentos son una fuente potencial de enfermedades. Esto lo convirte en un problema
de salud pública, siendo necesaria la investigación en países con esta problemática. Este trabajo
recopila y analiza las publicaciones en torno a este tema. Los artículos fueron obtenidos de bases
de datos digitales de Scopus, PubMed y Google Académico, utilizando palabras claves. Luego de
aplicar los filtros correspondientes, se trabajó con 35 artículos que mostraron resultados en térmi-
nos de recuentos de microorganismos y/o de porcentajes de cumplimiento de prácticas correctas
de higiene. Se observó un mayor porcentaje de alimentos fuera de los niveles permitidos de E. coli,
principal indicador asociado a contaminación fecal, en Gana, Nigeria, Perú y Venezuela; y ninguna
publicación mostro 100% de cumplimiento de parámetros de prácticas correctas de higiene. Estos
resultados muestran la apremiante necesidad de concienciar a todos los involucrados en la cadena
(vendedores, consumidores, agencias de control), sobre la actuación pertinente y oportuna para
mejorar las condiciones de la venta de comida en la vía pública.
Palabras Claves: Inocuidad alimentaria, alimentos de venta ambulante, calidad mirobiológica,
prácticas correctas de higiene.
Street food sales constitute a job opportunity in countries with emerging economies. Due to the
conditions in which these foods are prepared and sold, they are a potential source of disease,
becoming a public health problem. Research is necessary in countries with this problem. This
work collects and analyzes the publications on this topic. The articles were obtained from Scopus,
PubMed and Google Scholar digital databases, using keywords. After applying the corresponding
filters, 35 articles were used, which showed results of microbial count and percentages of compliance
with correct hygiene practices. It was observed that food with a higher percentage of the permitted
levels of E. coli, the main indicator associated with fecal contamination is found in Ghana, Nigeria,
Peru and Venezuela; no publication shows 100% of compliance with the parameters of good
hygiene practices. These results show the urgent need to raise awareness among all those involved
in the selling chain (sellers, consumers, control agencies), about the pertinent and timely action to
improve the conditions of street food sales.
Keywords: Food safety, food street, microbiological quality, correct food hygiene practices.
Fecha de recepción: 06-04-2021 Fecha de aceptación: 18-08-2021 Fecha de publicación: 09-09-2021
R
esumen
A
bstract
DOI: 10.47187/perf.v1i26.133
35
I. INTRODUCCIÓN
Los alimentos expendidos en la vía pública (co-
mida ambulante) constituyen una fuente de in-
gresos para un sector vulnerable de la población,
son de fácil acceso, con un costo menor y senso-
rialmente agradables al consumidor. Entendién-
dose por comida de venta ambulante a cualquier
puesto de venta móvil que comercialice alimen-
tos preparados listos para servirse. Por estas ca-
racterísticas el consumo de estos productos se ha
masificado a nivel de Iberoamérica (1).
Adicionalmente, estos alimentos tienen un po-
tencial de atractivo turístico ya que entre éstos
se comercializan alimentos étnicos que represen-
tan parte de la cultura alimentaria del país (2).
El interés de consumo de este tipo de alimentos
puede verse afectado por una inadecuada mani-
pulación tanto en el lugar de elaboración como
en el de expendio.
Un alimento no debe causar daño al consumidor,
debiendo estar libre de peligros físicos, químicos
y biológicos. El principal peligro en el expendio
ambulante de alimentos preparados es la conta-
minación microbiana. Esta puede desarrollarse
debido a varios factores entre ellos: las caracte-
rísticas del puesto de venta, calidad de los ingre-
dientes, falta de conocimiento de una correcta
manipulación al preparar y servir, el ambiente de
expendio, las limitaciones de espacio, etc.
Lo anterior convierte a este tipo de productos
en potenciales transmisores de enfermedades,
con las consecuentes afectaciones a la población.
La Organización Mundial de la Salud (OMS)
(2020), señala que aproximadamente 600 millo-
nes de habitantes han sufrido de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs), es decir uno
de cada 10 habitantes en el mundo ha presentado
una enfermedad por consumir alimentos en mal
estado. Además, la repercusión económica en los
países de ingresos bajos y medianos asciende a
US$ 110000 millones cada año debido a la pérdi-
da de productividad y gastos médicos a causa de
alimentos insalubres (3).
Este contexto no solamente se presenta en La-
tinoamérica, sino que se extiende a más países
en desarrollo de varias regiones. Existe una am-
plia cantidad de investigaciones al respecto, en
las cuales se plantea la relación entre la calidad
microbiológica de productos alimenticios de
venta ambulante y las condiciones higiénicas de
expendio.
El objetivo de esta revisión es describir los resul-
tados hallados en los estudios publicados en el
período 2010-2020, sobre evaluación de la cali-
dad microbiológica y condiciones de expendio
de alimentos de venta ambulantes. Esto otorga
una visión integral de los factores que influyen en
dicha calidad durante la etapa de preparación y
comercialización. Esta información es relevante
para la toma de decisiones en materia de inocui-
dad alimentaria con efectos socio-económicos.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
Fuente de datos y estrategia de búsqueda
Para la búsqueda de las publicaciones se utilizó
las bases de datos digitales de Scopus, PubMed y
Google Académico. Empleando las palabras clave:
“higiene”, “inocuidad”, “calidad”, “calidad micro-
biológica”, “puesto de venta”, sumado a las expre-
siones “alimentos de venta ambulante”, “alimentos
callejeros”, “food street”. En el caso de Ecuador, al
no encontrar información en los buscadores, se rea-
lizó la búsqueda en los repositorios digitales de las
Universidades.
Criterio de selección
Se seleccionaron las publicaciones con base en los
criterios de inclusión: artículos en español e inglés
entre el 2010-2020 con información de diferentes
países que presentaban resultados cuantitativos de
análisis microbiológico de alimentos expendidos
en la vía pública, y/o evaluación de las condiciones
de higiene del puesto de venta y su manipulador,
artículos con año de publicación menor a 2010 úni-
camente cuando no existía información de algún
país en el período de búsqueda. Se excluyeron ar-
tículos que analizaban alimentos comercializados
en puestos no ambulatorios (restaurantes, bares,
mercados), estudios que no indican claramente
las muestras analizadas, no presentan resultados
cuantitativos y artículos de opinión.
Arguello, Albuja
36
III. RESULTADOS
De los 153 documentos encontrados, 35 cumplie-
ron con las condiciones establecidas en los criterios
de inclusión, los artículos 4, 18 y 43 corresponden
a estudios con año de publicación menor a 2010
(2001-Perú, 2007-Sudáfrica y 2009-Colombia). De
los repositorios de las universidades ecuatorianas se
obtuvieron cuatro documentos (Ref. 12, 13, 14 y 16).
Se excluyeron 118 artículos con base en los criterios
indicados en la metodología.
Los datos extraídos se organizaron en función del
tipo de alimento analizado en cada país, seguido de
los resultados microbiológicos (diferentes microor-
ganismos en dependencia del tipo de muestra)
determinados en dichos alimentos. Finalmente,
el porcentaje de cumplimiento de los parámetros
considerados para evaluar las prácticas correctas
de higiene, aplicadas en el proceso de comercializa-
ción en los puestos de venta ambulantes.
Alimentos expendidos en la vía pública y su cali-
dad microbiológica
De los 35 artículos seleccionados, 29 (Ref. 4-33),
corresponden a estudios con diseños observaciona-
les de corte transversal realizados en 17 países que
evaluaron la calidad microbiológica de una diver-
sidad de alimentos vendidos en la calle, propios de
cada lugar. La Tabla 1 detalla los diferentes tipos de
muestras de alimentos vendidos en la calle de cada
país estudiado.
En América Latina, entre los alimentos comunes
comercializados en la vía pública están las papas
fritas, perros calientes (hotdog), hamburguesas, ju-
gos, ceviches, empanadas, ensaladas, etc.
En el caso de países como la India, Bangladesh, Pa-
kistan, Gana y Etiopía se mantuvo la denominación
original de los alimentos étnicos sin traducción.
Los estudios que se encontraron sobre este tipo de
alimentos en Ecuador (Ref. 12-16) analizan mues-
tras de una variedad de platos que se expenden
en la vía pública (Tabla 1) y, microbiológicamente,
muestran menores porcentajes de incumplimiento
en comparación con los países asiáticos (Tabla 2).
COLOMBIA
(4, 5, 6)
BRASIL
(7, 8)
ECUADOR
(12, 13 ,14 ,15
,16)
BANGLADESH
(19, 20, 21, 22, 23)
INDIA
(24)
PAKISTAN
(25)
LIBANO
(27)
REPÚBLICA
DEL CONGO
(31)
Arepa de
maiz
Arepa rellena
Arroz
Chorizo
crudo
Chorizos
cocinados
Chuzos
Empanadas
Ensalada de
frutas
Hamburguesa
Jugo de
naranja
Patacones
Pelanga
Perros
calientes
Pizza
Agua de coco
Bocadillos
salados
Dulces
Empanadas de
viento
Perros calientes
Ceviche de
chochos
Ceviche de
pescado
Chochos
con tostado
Chorizo
Espumilla
Ensalada
Ensalada de frutas
Fritada
Frutas con
chocolate
Perros calientes
Jugo de
guanábana
Jugo de naranja
Mayonesa
Mollejas
Mote
Obleas
Papas fritas
Parrillada con
carne Ponche
Pollo frito
Achar (Pickles)
Batido de banano
Chotpoti
Dulce
Frito salado
Frutas
Galletas de arroz
Jhalmuri
Jugos
Jugo de caña de
azúcar
Jugo de lima dulce
Jugo de mango
verde
Jugo de manzana
Jugo mixto
Jugo de papaya
Jugos procesados
Jugo de wood
apple
Picante hervido
Sharbat
Sólidos azucarados
Vajavuji (Piaju/
beguni/bora
Alu chop
Alu-cheura
Jhal-muri
Kachori
Pork momo
Puchhka
Samosa
Sya-faaley
Vegetable
chowmein
Biryani
Chicken
Manchurian
Coleslaw salad
Finger sh
French fries
Grilled chicken
Haleem
Mayogarlic roll
Nehari
Pani puri
Samosa
Sandwich
Shashlik
Stued chicken
Wonton
Zinger
Frutas y
vegetales
Productos
cárnicos
Productos
lácteos
Carne de vaca
Pescado
ahumado
Pescado fresco
FILIPINAS
(28)
GANA
(32)
Salsa dulce Salsa dulce
VENEZUELA
(9, 10)
NEPAL
(29)
Chica de arroz
Ensalada
con cebolla y
lechuga
Ensalada
con cebolla
y tomate
Ensalada
con lechuga
Ensalada
con repollo y
tomate
Pani puri
NIGERIA
(26)
PORTUGAL
(30)
ETIOPIA
(33)
Pu-Pu
Baked beans
Fried potato
Hamburguesa
Perros
calientes
Bread
Firr
Injera
Sambussa
MÉXICO
(11)
PERÚ
(17,18)
Tacos Ceviches
Cremas
Ensaladas
Papa huancaína
Salsa
Tabla 1. Alimentos expendidos en la vía pública en diferentes países que han sido objeto de análisis microbiológico.
37
En la tabla 2 parte I, se observa la proporción de
muestras que superan los niveles permitidos de los
indicadores de calidad sanitaria por país. La mayo-
ría de las muestras de todos los lugares examinados
presentan una alta carga microbiana y por ende un
considerable porcentaje de incumplimiento frente
a la normativa pertinente en la legislación de cada
país, situación que podría resultar un alto riesgo
para la salud humana.
Las bacterias patógenas que tuvieron mayor preva-
lencia en función del porcentaje de no cumplimien-
to fueron Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylo-
cocos aureus, aerobios mesófilos, coliformes totales,
coliformes fecales, mohos y levaduras (5-21).
E. coli, bacteria patógena, contamina con frecuen-
cia los alimentos y se le considera un buen indica-
dor de contaminación fecal (36), siendo los alimen-
tos callejeros de Gana, Nigeria, Perú y Venezuela los
que presentan mayor porcentaje de incumplimien-
to en este indicador sanitario, asociados también a
las determinaciones de coliformes totales y fecales
(9,10,17,18,30).
Entre las bacterias patógenas predominantes están
S. aureus, un agente productor de enterotoxinas
estafilocócicas termoestables (36) potencialmente
peligrosas en la transmisión de enfermedades. Este
microorganismo es también un indicador de mala
manipulación y falta de higiene, pudiéndose en-
contrar en manos, nariz, ojos cabello y garganta del
vendedor sano (24). Salmonella sp una enterobacte-
ria patógena, la presencia de este organismo indica
malas prácticas de preparación y manipulación de
alimentos, como cocción inadecuada (18).
Los resultados reflejan una mala calidad microbio-
lógica de una proporción considerable de los ali-
mentos que se venden en la calle en los diferentes
países, lo que indica una amenaza para la salud de
los consumidores.
PAÍS E. coli Salmonella S. aureus Aerobios
mesólos
Coliformes
totales
Coliformes
fecales
Mohos y
levaduras
P % P % P % P % P % P % P %
Bangladesh (19, 20,21,22,23) 31/198 16 40/90 44 66/90 73 - - 61/100 55 - - - -
Brasil (7,8) - - - - 5/20 25 - - 9/20 45 6/20 30 - -
Colombia (4,5,6) 17/68 25 8/12 12 - - 9/10 90 - - - - - -
Ecuador (12, 13,14,15,16) 25/131 19 38/251 15 - - 21/48 44 23/53 43 - - - -
Etiopía (33) 68/132 52 26/132 20 285/332 86 40/200 20 160/200 80 - - 160/200 80
Filipinas (28) - - - - - - - - 0/2 0 - - - -
Gana (32) 29/30 97 23/30 77 - - - - - - - - - -
India (24) 4/8 50 114/241 47 69/241 29 241/241 100 - - - - 8/241 3
Líbano (27) 8/60 13 17/60 28 11/60 18 - - - - - - - -
México (11) - - 7/100 7 0 0 - - - - 36/100 36 100/100 100
Nepal (29) 32/120 27 26/120 22 38/120 32 - - - - - - - -
Nigeria (26) 23/25 92 - - 6/25 24 - - - - - - - -
Pakistán (25) - - - - - - 54/54 100 - - - - - -
Perú (17,18) 48/48 100 0/48 0 0 0 36/48 75 48/48 100 49/122 40 - -
Portugal (30) 8/20 40 0/20 0 0 0 18/20 90 20/20 100 - - - -
República del Congo (31) - - 24/42 57 21/42 50 38/42 90 - - - - - -
Venezuela (9,10) 28/30 93 4/30 13 - - 48/165 29 28/30 93 53/135 39 43/135 32
Tabla 2. Recuento de microorganismos indicadores de calidad sanitaria de diferentes muestras por país (Parte I)
P: número de muestras que superan los niveles permitidos por la normativa correspondiente en el país/número total de muestras analizadas. Dato diferente
según la fuente revisada consolidados por pais.
% porcentaje de muestras que superan los niveles permitidos por la normativa correspondiente en el país.
-:parámetro no analizado en la fuente de información
Otros microorganismos que en menor frecuencia
han sido estudiados se muestran en la Tabla 2 parte
II. Estos se determinan con base en el tipo de matriz
alimentaria (composición química, condiciones de
manipulación). Destaca en la lista Bacillus cereus.
Este microorganismo es formador de endosporas
bacterianas resistentes a condiciones extremas de
temperatura incluso la pasteurización.
Además es productor de la enterotoxina emética y
diarreica (37). El predominio de Bacillus spp. posi-
blemente es debido a la presencia de esporas en las
Arguello, Albuja
38
materias primas que puede haber sobrevivido a la
cocción (24), o a las malas prácticas en tratamien-
tos térmicos y condiciones de almacenamiento a las
que son sometidos los alimentos (37).
PAÍS Listeria spp. Pseudomonas
spp.
Aeromonas
spp.
Vibrio spp. Enterobacterias Bacillus cereus Kleibsella spp. Acinetobacter
spp.
Proteus
spp.
Campylobacter
spp.
Shigela spp.
P % P % P % P % P % P % P % P % P % P % P %
Bangladesh (19,
20, 21, 22, 23)
- - - - - - 18/90 20 - - - - 58/108 54 71/108 66 1/108 0,9 5/90 5 - -
Brasil (7,8)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Colombia (4,5,6)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Ecuador (12, 13,
14, 15, 16)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 10/23 43
Etiopía (33)
- - - - - - - - 160/200 80 - - - - - - - - - - - -
Filipinas (28)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Gana (32)
- - - - - - - - - - 25/30 83 - - - - - - - - 23/30 77
India (24)
0/233 0 8/241 3 0/233 0 6/241 2 50/233 2 233/233 100 8/8 100 - - - - - - 1/241 0,41
Líbano (27)
28/60 46 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
México (11)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Nepal (29)
- - 18/120 15 - - - - - - 24/120 20 - - - - - - - - - -
Nigeria (26)
- - - - - - - - - - - - 11/25 44 - - - - - - - -
Pakistán (25)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Perú (17,18)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Portugal (30)
4/20 20 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
República del
Congo (31)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Venezuela (9,10)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Tabla 2. Recuento de microorganismos indicadores de calidad sanitaria de diferentes muestras por país (Parte II)
P: número de muestras que superan los niveles permitidos por la normativa correspondiente en el país/número total de muestras analizadas.
% porcentaje de muestras que superan los niveles permitidos por la normativa correspondiente en el país.
-:parámetro no analizado en la fuente de información
Evaluación de las prácticas correctas de higiene en
la elaboración y venta de comida expendida en la
vía pública
En las tablas 3, 4 y 5 se observa los resultados de
la evaluación al cumplimiento de las prácticas co-
rrectas de higiene, las preguntas (parámetros) fue-
ron tomadas de las publicaciones 4, 7, 8, 18, 27, 33,
38, 39, 40, 41, 42 y 43 realizadas en los puestos de
venta de comida en la vía pública en 12 países. Con-
siderando que no se ha usado un listado estándar
de evaluación en cada publicación se presenta un
compendio de parámetros en función de aportar a
una completa visión de las condiciones de higiene
en los puestos de venta. Los parámetros se agrupa-
ron en torno a prácticas de higiene de: utensilios,
materiales y operaciones; manipulador; puesto de
venta y accesibilidad a servicios. Se resalta que en
España los puestos de venta corresponden a food
trucks, con diferente estructura que los evaluados
en los otros países.
Parámetros evaluados
con respecto a prácticas
de higiene de utensilios,
materiales y opera-
ciones
INDIA
n=13
VIETNAM
n=40
LÍBANO
n= 30
COLOMBIA
n= 15
PERÚ
n=61
BRASIL
n=66
ETIOPÍA
n=110
BRASIL
n= 57
ESPAÑA
n= 20
NIGERIA
n=300
BRASIL
n= 43
SUD
AFRICA
n= 45
Limpieza de utensilios
con agua y jabón (para
uso del cliente)
- 77,5 56,7 13 3,3 45 38 - - - 60 -
Utensilios cubiertos
(para uso del cliente)
- - 0 13 - 45 - 38 - - 60 -
Limpieza frecuente
de utensilios (no para
uso del cliente) en la
elaboración y expendio
de alimentos
- - - - - - - 2 0 - 60 -
Material adecuado
para la limpieza de
supercies en contacto
con los alimentos
- - 23,3 13 4,9 45 - - - - - -
Se usa desinfectantes
para la limpieza de
supercies
- - 3,3 13 - 45 - - - - - -
No hay contacto direc-
to con alimentos
- - - 13 - 45 - - 5 - - -
39
¿Hay espacio suciente
para la realización
de las operaciones de
manipulación?
- - - - - - - - 40 - - -
¿No se observa
contaminación cruzada
entre
alimentos crudos y
cocinados, o se ve
probable que tenga
lugar una
contaminación cru-
zada?
- 75 36,7 - - - - 27 35 - 91 -
No se usa el mismo
utensilio para todo tipo
de alimento
- - 6,7 - - - - - - - 30 -
Se separan las tablas de
cortar para alimentos
crudos y cocinados
- - 40 - - - - - - - - 0
¿El almacenamiento de
los alimentos se
lleva a cabo a la tem-
peratura adecuada?
(Arriba de 60° o
bajo 5°)
- - 43,3 13 - 50 - - 30 - 46 -
Se controla la tem-
peratura del lugar de
almacenamiento con
un termómetro
- - - - - 0 - - - - - -
¿El almacenamiento de
los alimentos que
no precisan de tempe-
ratura regulada, se
lleva a cabo de forma
correcta?
- - - - - - - - 35 - - -
¿Los alimentos
terminados están
protegidos de la
contaminación?
- 67,5 56,7 - 3,3 - - - 65 - 86 -
¿No se observan
fuentes potenciales de
contaminación?
- - - - - - - - 5 - - -
Materias primas están
empacadas e identi-
cadas por: nombre del
producto, fecha y vida
útil después de abrir
o retirar el embalaje
original.
- - - - - 0 - - - - 95* -
Alimentos servidos
al cliente sin contacto
directo con papel pe-
riódico o papel usado o
reciclado.
- - - - - - - - - - 100 -
No se reúsan los
alimentos sobrantes
- - - - - - - - - - 77 -
Sirven la comida en
platos desechables
85,72 - - 33 - - - - - - - -
Buenas prácticas de
higiene *
- - - - - - - - - 90,3 - -
FUENTE BIBLIO-
GRÁFICA
(38) (39) (27) (4) (18) (7) (33) (8) (40) (41) (42) (43)
Tabla 3. Porcentaje de cumplimiento de los parámetros evaluados con respecto a las prácticas de higiene de utensilios, materiales y operaciones.
* Parámetro colocado de manera general.
n= número de puestos evaluados. Dato diferente según la fuente revisada.
-:parámetro no analizado en la fuente de información
Ningún puesto de venta cumple con todos los pa-
rámetros evaluados (Tabla 3). Éstos corresponden
a medidas básicas como el lavado de los utensilios
con agua y jabón, que en las publicaciones 4, 7, 18,
27, 33, 39, 42 se incluyen, o utensilios cubiertos para
evitar contaminación cruzada (4, 7, 8, 27, 42).
Solamente la referencia 42 preguntó sobre la dis-
posición final de los productos preparados que no
fueron vendidos en su totalidad durante el día de
trabajo, el 77% respondió que no reutiliza estos ali-
mentos para la venta del día siguiente. Esta práctica
es importante considerando las condiciones en las
Arguello, Albuja
40
que son almacenados y expendidos dichos produc-
tos durante la jornada de trabajo (46).
En el estudio 41, donde evaluaron a 300 puestos de
venta, el dato de cumplimiento de buenas prácticas
de higiene es alto (90,3%), sin embargo, no presenta
los parámetros sobre los cuales determinaron este
porcentaje.
Parámetros evalua-
dos con respecto
a las prácticas de
higiene del mani-
pulador
INDIA
n=13
VIETNAM
n=40
LÍBANO
n= 30
COLOMBIA
n= 15
PERÚ
n=61
BRASIL
n=66
ETIOPÍA
n=110
BRA-
SIL
n= 57
ESPAÑA
n= 20
NIGERIA
n=300
BRASIL
n= 43
SUD
AFRICA
n= 45
Manipuladores con
cabello cubierto
(uso de redecilla)
0 2,5
23,3 13 0 10 66 41,7 15 - 9 71
Manipuladores sin
barba o con cubre
barba - - - 13 - 35 - 41,7 45 - - -
Manipuladores sin
pendientes
71,43 52,5
70 13 - - - 41,7 78 - 23 -
Manipuladores sin
piercings - - - 13 - - - 41,7 96 - - -
Manipuladores sin
relojes/pulseras
71,43 52,5
70 13 - - - 41,7 78 - 23 -
Manipuladores sin
anillos
71,43 52,5
70 13 - - - 41,7 98 - 23 -
Manipuladores con
uniforme limpio
38,09
- - 13 - 40 10 41,7 48 - 54 -
Manipuladores con
mandil limpio
38,09
- 50 13 20 40 10 41,7 43 - - -
Ropa sin suciedad
visible -
85
40 13 20 - - 41,7 91 - 70 -
Uñas limpias y/no
largas y/no pintadas
9,52 75
50 13 3,3 80 - 41,7 89 - 53 -
Utilización de
guantes o utensilios
adecuados
0 15
13,3 13 8,2 - 21 41,7 65 - 98 0
Heridas no visibles - - - - - 80 - - 96 - - -
Cambio de guantes - - - - - - - - 0 - - -
Lavado de manos
durante el procesa-
miento
52,38 47,5
3,3 - - 0 - - 0 - 5 100
Se lavan las manos
después de manipu-
lar dinero
23,81 2,5
0 - - - - - - - 5 -
Se secan las manos
con papel toalla o
paño limpio - - - - - - - - - - - 11
Lavado de manos
después de ir al
baño -
100
- - - - - - - - 5 98
Se lavan las manos
con agua y jabón
38,09
- - - - - - - - - 5 4
Estado de salud
adecuado
4,76
- - - - - - - - - - 55
No hay contacto de
manipuladores con
dinero -
30
40 - - 20 - 78 40 - 5 -
No hay contacto
con otros objetos - - - - - - - - 100 - 40 -
No hay contacto
con ojos - - - - - - - - 100 - 40 -
No hay contacto
con nariz - - - - - - - - 93 - 40 -
No hay contacto
con boca - - - - - - - - 100 - 40 -
Manipuladores no
están comiendo o
bebiendo - - - - - - - - 83 - 40 -
41
Manipuladores no
están fumando -
100
90 - - - - - 96 - 40 -
Actitud hacia las
buenas prácticas de
higiene - - - - - - - - - 93 - 96
Tienen capacitación
sobre seguridad
alimentaria -
5
- 23 28 - 8 - - 19 - -
Tiene un certicado
de manipulador de
alimentos - - - - - 80 - - - - - -
FUENTE BIBLIO-
GRÁFICA
(38) (39) (27) (4) (18) (7) (33) 8) (40) (41) (42) (43)
Tabla 4. Tabla 4. Porcentaje de cumplimiento de parámetros evaluados con respecto a las Prácticas de Higiene del manipulador.
n= número de puestos evaluados. Dato diferente según la fuente revisada.
-:parámetro no analizado en la fuente de información
En la tabla 4 se observa que en los estudios de las
referencias 42 y 44 insertaron en su lista de verifi-
cación una pregunta sobre la actitud de los mani-
puladores hacia las buenas prácticas de higiene. No
se describe en detalle los términos que se conside-
raron para dar una valoración a esta pregunta, sin
embargo, el resultado de la evaluación fue de 93 y
96% respectivamente. Esta información se contra-
pone con la evaluación sobre el conocimiento, ya
que a la pregunta ¿se lavan las manos con agua y
jabón?, los evaluadores calificaron que solamente el
4% cumple con esta actividad, los demás utilizaban
solamente agua que no correspondería a lavado (46,
50).
Por otra parte, se observa que en 7 de las publica-
ciones que se muestran en la Tabla 4 no incluyeron
el tema de la capacitación o el certificado, pudiendo
deberse a que este es un requisito para poder traba-
jar en esta área, sobre entendiéndose que han reali-
zado la capacitación, o que por el contrario es poco
probable que haya recibido capacitación.
Los resultados ideales de evaluar las acciones di-
rectas del manipulador sobre sí mismo, deberían
corresponder a valores del 100% en cada pregunta
planteada en los diferentes artículos. Lamentable-
mente, ninguna publicación muestra estos valo-
res, es decir hay parámetros elementales que no se
cumplen y que no están en dependencia de otras
circunstancias o personas, más bien son decisiones
propias, como el caso del cabello, la barba, las uñas,
la joyería (piercings, pendientes, relojes, pulseras,
anillos), se suma la ropa, el uniforme y/o mandil
limpios, que en ningún caso evaluado se alanzó el
100%.
Otro ítem relevante es el lavado de manos antes de
manipular los alimentos o cuando se haya realiza-
do una actividad que puede traer contaminación
como: salir del servicio higiénico, fumar, comer,
tocarse la nariz, el cabello o los ojos sumado a esto
manipular dinero. Los manipuladores pueden co-
nocer que todo lo mencionado es vehículo de con-
taminación de alimentos, aún más de los alimentos
preparados que no tendrán una etapa (cocción o
fritura) en la que se disminuya los peligros micro-
biológicos (51), sin embargo, lo realizan, ahí se re-
salta el conocimiento, la actitud y la concienciación
de quienes trabajan preparando y expendiendo ali-
mentos.
PRÁCTICAS DE
HIGIENE DEL
PUESTO DE
VENTA Y AC-
CESIBILIDAD A
SERVICIOS
INDIA
n=13
VIETNAM
n=40
LÍBANO
n= 30
COLOMBIA
n= 15
PERÚ
n=61
BRASIL
n=66
ETIOPÍA
n=110
BRASIL
n= 57
ESPAÑA
n= 20
NIGERIA
n=300
BRASIL
n= 43
SUD
AFRICA
n= 45
Limpieza de los al-
rededores del puesto
de venta
28,57 12,5
56,7 27 0 - - - - - 84 -
No existen animales,
moscas, etc. alrede-
dor del puesto
- 62,5
56,7 27 - - - - - - 84 -
Ausencia de olores
desagradables cerca
del puesto de venta
61,9
- 56,7 - - - - - - - 84 -
Puesto de venta
exclusivo para el
expendio de ali-
mentos
-
- - - 98,4 - - - - - - -
Arguello, Albuja
42
Limpieza de super-
cies en contacto con
los alimentos (Pues-
to de venta)
- 67,5
50 13 8,2 45 78 37 0 - 77 -
Estado adecuado
de conservación del
puesto de venta
- -
- - 17,5 45 - - - - 72 -
Construcción del
puesto de venta con
materiales de grado
alimentario
- -
40 13 - 45 - - - - - 2
Puesto de venta con
protección contra
el sol, el viento y el
polvo
- 47,5
43,3 - - - - - - - - -
Facilidad para
proteger el puesto
de venta cuando no
está siendo utilizado
- -
- - - - - - - - 64 -
Disponibilidad de
agua potable cerca
del puesto de venta
14,28
47,5 66,7 13 - 5 - - - - - 0
Disponibilidad de
instalaciones para
lavar cerca del
puesto de venta
19,05 52,5
26,7 - - 0 - - - - - -
Acceso a un baño
cerca del puesto de
venta
4,76 -
- - - 0 - - - - 79 2
Facilidad para elimi-
nar los residuos
14,28 70
26,7 - 0 - - 48,4 - - 35 -
Dispone de tacho de
basura en el puesto
de venta
42,86 -
- 27 - - - 11,6 - - - -
Almacenamiento de
agua en depósitos
limpios
- -
- - 11,5 - - - - - 23 -
Conexión a suminis-
tro de agua potable
-
- - - - - - - - - 0 2
Tiene permiso de
funcionamiento
(licencia sanitaria) - - - - - 90 - 10 - 18 - -
Iluminación ade-
cuada en el área
de preparación de
alimentos - - - - - - - - - - 40 -
FUENTE BIBLIO-
GRÁFICA
(38) (39) (27) (4) (18) (7) (33) 8) (40) (41) (42) (43)
Tabla 5. Porcentaje de cumplimiento de Parámetros evaluados con respecto a las prácticas de higiene del puesto de venta y accesibilidad a servicios.
n= número de puestos evaluados. Dato diferente según la fuente revisada.
-:parámetro no analizado en la fuente de información.
En la tabla 5, se observan 18 ítems que evalúan las
prácticas de higiene en torno al puesto de venta y
accesibilidad a servicios. No todos los parámetros
han sido considerados en los estudios, entre estos
se encuentra el permiso correspondiente para fun-
cionar (licencia sanitaria). Considerando las regu-
laciones en cada país o ciudad donde se encuentran
estos puestos de venta deberían contar con este do-
cumento, sin embargo, no se puede afirmar ya que
solamente las referencias 7, 8 y 41 muestran esta in-
formación.
La limpieza de superficies en contacto con los ali-
mentos es el parámetro comúnmente evaluado,
9 de 12 publicaciones lo incluyen. En cuanto a la
ubicación del puesto en relación a la limpieza de
los alrededores o que no exista fuentes visibles de
contaminación, se observa valores desde 12,5% de
cumplimiento en Vietnam, hasta 84% en Brasil.
IV. DISCUSIÓN
Los alimentos que se venden en la calle son comi-
das preparadas a precios relativamente económicos
que, por su disponibilidad y sabor atractivos, son
muy populares en la cultura alimentaria de los paí-
ses (8,19,24), pero a su vez constituyen vehículos
potenciales para el desarrollo de microorganismos
debido a su naturaleza, la falta de higiene en la ela-
boración. Todo esto asociado al puesto de venta y al
43
escaso conocimiento sobre seguridad alimentaria
por parte de los manipuladores (27, 33), lo que con-
lleva a casos de ETAs.
Varios de los artículos publicados muestran que
los consumidores de comida callejera son propen-
sos a enfermedades causadas por bacterias pató-
genas como Escherichia coli, Salmonella spp., Sta-
phylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium
perfringens y Vibrio cholera (11, 30), existiendo la
necesidad de una estricta vigilancia de la seguridad
microbiana de los alimentos que se venden en la vía
pública.
La comida callejera étnica es común en países asiá-
ticos, siendo bastante popular el consumo entre la
población local y los turistas (25). La información
obtenida sobre esta realidad en países latinoameri-
canos también evidencia una presencia importan-
te de productos expendidos en la calle; mientras
que ha sido compleja la búsqueda de artículos que
mencionen la temática en países europeos. El Real
Decreto 199/2010 (34), regula el ejercicio de la ven-
ta ambulante no sedentaria en España, por tanto,
los puestos de venta deben cumplir con parámetros
exigentes que requieren una inversión conside-
rable. En cuanto a los países en vías de desarrollo
en los que estas regulaciones son más flexibles, la
tasa de comercio informal es alta, incrementando
el incumplimiento de prácticas correctas de higiene
(35).
La evaluación de las prácticas de higiene pertinen-
tes a la elaboración y venta de alimentos en la vía
pública se relaciona directamente con la calidad
microbiológica de los alimentos que ingieren los
consumidores, por tanto, es igual o más importan-
te que el análisis microbiológico de los productos.
Lo anterior fundamentado en que la probabilidad
de contaminación microbiana es alta debido a que
no hay protección contra las fuentes de origen/vehí-
culo (polvo, viento, animales) de estos microrganis-
mos (36), sumado a la estructura, diseño y material
con el que está construido el puesto de venta (países
en desarrollo) se vuelve imposible aislar el lugar de
expendio de la contaminación externa. Por lo an-
terior, es importante guiar/controlar el diseño y el
material del puesto de venta móvil.
Con respecto a prácticas de higiene de utensilios,
materiales y operaciones, en los puestos de venta
que no usan utensilios desechables para el cliente
(cucharas, tenedor, cuchillo, etc.), éstos deberían
ser lavados, desinfectados y almacenados correc-
tamente, garantizando al cliente que estos objetos
no transmitan peligros biológicos y/o químicos. En
cuanto a las pinzas, cucharones, espátulas, etc. en
contacto con los alimentos deben ser lavados fre-
cuentemente, y no usarse desde el inicio al fin de las
operaciones sin ninguna limpieza intermedia. Esta
práctica es realizada en la industria de alimentos,
para garantizar la inocuidad de los productos (44).
Continuando con medidas que prevengan conta-
minación cruzada, es importante el uso de mate-
riales adecuados para almacenar o proteger a los
alimentos, así como para limpiar y desinfectar las
superficies. Esto evitará el paso de agentes biológi-
cos de un producto (alimentos crudos, productos
cárnicos) a otros (alimentos cocidos, vegetales), o
de una superficie (esponja o paños sucios) a otras
(mesones, tablas, utensilios, etc.) (45).
Otro factor a controlar es la temperatura, la mayo-
ría de los alimentos expendidos en la calle (Tabla 1),
son cocidos o fritos, esto indica que al menos llegan
a temperaturas de ebullición del agua, por lo que las
siguientes etapas son críticas para evitar contami-
nación o desarrollo acelerado de microorganismos.
El almacenamiento adecuado de los productos ex-
pendidos al consumidor debe realizarse de forma
correcta (arriba de 60° o bajo 5°) (45). Las materias
primas sobre todo de origen animal deben mante-
nerse en refrigeración o congelación, adicional se
debe identificarlas para utilizarlas en el período de
vida útil, por esto la temperatura es un factor a con-
trolar (46).
Con base en el número de puestos de venta que ex-
penden comida en las calles se podría considerar
una industria alimentaria prominente que juega un
papel importante y representa la mayor parte de la
cultura alimentaria en muchos países en desarrollo,
siendo la mujeres e inmigrantes las principales pro-
tagonistas de esta economía (2, 8, 19, 24).Además,
contribuyen al mantenimiento de prácticas ali-
mentarias tradicionales especialmente en los países
mencionados. Por otra parte, están los riesgos aso-
ciados con estos alimentos que deber ser controla-
dos para garantizar la inocuidad alimentaria.
Arguello, Albuja
44
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eferencias
R
Con respecto al manipulador de alimentos, este
constituye el pilar fundamental en las prácticas
correctas de higiene. La mayoría de los vendedores
más aún en la vía pública en países con economías
emergentes no han recibido entrenamiento que
tenga una estructura y conlleve a un certificado.
Su conocimiento al respecto puede mejorar a tra-
vés del tiempo, eso no significa que ejecuten sus
actividades correctamente, ya que aunado al cono-
cimiento está la actitud que ha sido ampliamente
estudiado en otras investigaciones (47,48, 49,50,51).
El monitoreo de los riesgos de inocuidad alimenta-
ria es crucial para salvaguardar, garantizar la segu-
ridad y preservar la sostenibilidad de los negocios
(52, 53), por lo tanto, merecen una atención especial
de todos los sectores a través de una intervención
significativa para mitigar los peligros en su consu-
mo (54).
Por lo anterior, es necesario que los consumidores
conozcan la calidad higiénica de estos alimentos,
educar a los manipuladores sobre las condiciones
higiénicas y, por último, las autoridades guberna-
mentales deberían regular la vigilancia sanitaria
para controlar las condiciones de preparación en
los puestos en la vía pública. Esto último se vuel-
ve complejo debido al número de vendedores en
comparación a los inspectores debiendo utilizarse
una herramienta práctica de evaluación integral del
puesto de venta, como el desarrollado en el estudio
“The role of street food in the urban food system”
(55), que muestra una lista rápida de inspección
para evaluar las prácticas higiénicas reales de los
vendedores ambulantes de alimentos en menos de
20 minutos. Siempre enfatizando que de base está
la concienciación de los actores involucrados para
disminuir o eliminar las ETAs ocasionados por este
tipo de alimentos (56, 57,58).
V. CONCLUSIONES
La necesidad de mantener buenas prácticas de hi-
giene es evidente, en toda la cadena agroalimen-
taria indistintamente del volumen de producción,
transformación o comercialización de alimentos, es
decir, aplica también a los puestos de venta ambu-
lantes. La concienciación en los manipuladores so-
bre la importancia de aplicar las medidas de higiene
es fundamental para garantizar inocuidad en estos
alimentos. Es necesario entonces la creación de una
cultura de inocuidad alimentaria que solamente se
puede conseguir con una investigación pertinente
en torno a los tipos de consumidores y expendedo-
res para crear programas personalizados de acuer-
do a las necesidades de los distintos grupos involu-
crados.
45
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