EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LA UVILLA
(Physalis peruviana L.) DESHIDRATADA, A TRES
TEMPERATURAS MEDIANTE UN DESHIDRATADOR DE BANDEJAS
SUMMARY
The objective of the present paper was to carried out the nutritional evaluation of the fresh and dehydrated golden berry
(Physalis peruviana L.) in optimum temperature. The vitamin C concentration is assumed as an index of nutritional, so that the
temperature with less loss is chosen.
In the dehydration the drying trays method was applied in three temperatures, it is determined with 60° C temperature, the
golden berry got dried in 225 minutes, with a vitamin C content 95,02 mg/100g and loss 39%; with 70 º C, the golden berry
got dried in 135 minutes, with a vitamin C content 105,69 mg/100g and loss 32,15%; and nally with 80 ºC the time of drying
was 120 minutes, with a vitamin C content 49,23 mg/100g, and a percentage of loss 68,39%.
As a conclusion, the optimum drying temperature is 70° C, because to this temperature there is less loss of vitamin C and the
dehydration process on trays, affects the Golden Berry nutritional facts, due to the loss of nutrients.
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue realizar la evaluación nutricional de la uvilla (Physalis peruviana L.) fresca y deshidratada a una
temperatura óptima. Se asumió la concentración de vitamina C como índice de calidad nutricional para escoger la temperatura
con menor pérdida.
En la deshidratación se aplicó el método de secado en bandejas a tres temperaturas. Se determino que a 60 ºC, la uvilla se
secó a los 225 minutos, con un contenido de vitamina C de 95,02 mg/100g y 39% de pérdida; a los 70 º C, se secó en 135
minutos, con un contenido de vitamina C de 105,69 mg/100g y 32,15% de pérdida; y nalmente a 80 ºC el tiempo de
secado fue de 120 minutos, con un contenido de Vitamina C de 49,23 mg/100g, y un porcentaje de pérdida del 68,39%.
Como conclusión, la temperatura óptima de secado es 70 ‘C porque a esta temperatura existe menor pérdida de vitamina
C y el proceso de deshidratación en bandejas, si afecta el valor nutricional de la uvilla, ya que existe pérdida de nutrientes.
Palabras clave: Deshidratación, uvilla, vit C.
Keywords: Dehydration, golden berry, vit C.
Carlos Pilamunga Capus, Elvia Rocío Juntamay Tenezaca, Olga Piedad Lucero Redrobán,
Facultad de Ciencias – Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Panamericana Sur km 1,5 Riobamba – Ecuador
Fax: 593-3-299820 ext. 163 email: cpilamunga@espoch.edu.ec
Revisión por Galo Insuasti
imagen ilustrativa
44
Introducción
El Ecuador es un país inmensamente
rico, en recursos naturales, especial-
mente en especies vegetales, como las
frutas; sin embargo la pérdida postco-
secha por deterioro de las mismas, no
implican solamente pérdida de la cali-
dad del producto sino que implica un
mal aprovechamiento de los recursos,
insumos y esfuerzos durante la produc-
ción, generando pérdidas económicas
cercanas al 45% en los países en vías de
desarrollo. De ahí la necesidad de bus-
car alternativas de procesamiento que a
más de aumentar el tiempo de vida útil
del producto, le dé un valor agregado
pero manteniendo la calidad inherente
de la fruta, valor nutricional y caracte-
rísticas organolépticas.
En la actualidad dentro de la industria
alimentaria, la técnica de conserva-
ción más usada es la deshidratación.
Esta técnica de conservación trata de
preservar la calidad de los alimentos
bajando la actividad de agua (aw) me-
diante la disminución del contenido
de humedad, evitando así el deterioro
y contaminación microbiológica de los
mismos durante el almacenamiento.
Para ello se pueden utilizar varios mé-
todos de deshidratación o combinación
de los mismos, tales como secado solar,
aire caliente, microondas, liolización,
atomización, deshidratación osmótica,
entre otros. (3).
Los productos deshidratados son muy
solicitados ya que son totalmente natu-
rales, son ricas fuentes de bra, no en-
gordan, tienen también un valor nutri-
tivo comparable con el producto fresco
y pueden ser consumidos a cualquier
hora. Algunas de sus vitaminas, en es-
pecial las hidrosolubles (vitamina C, B
l
,
B
2
, B
6
, B
12
, etc.) disminuye su contenido
al someter el producto al calor, mien-
tras que las liposolubles (vitamina A, D,
E, etc.) permanecen casi inalterables,
igualmente sucede con los minerales.
No obstante, para obtener alimentos
deshidratados de buena calidad es im-
prescindible realizar ensayos experi-
mentales de secado para cada tipo de
producto, mediante el registro de peso
a diferentes intervalos, para poder es-
tablecer de manera correcta, las con-
diciones óptimas de secado, en las que
se mantengan lo mejor posible el valor
nutricional del producto. (8)
La uvilla, es una fruta exótica de im-
portancia económica y con gran inte-
rés, por sus magnicas propiedades. Es
una excelente fuente de provitamina
A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g.)
y vitamina C. También posee algunas
del complejo de vitamina B. Además
la proteína (0,3%) y el fósforo (55%)
que contiene son excepcionalmente al-
tos para una fruta. En el año 2006, se
realizo una tesis en colaboración con el
INIAP, para determinar el potencial
nutritivo y nutracéutico de dos ecotipos
de uvilla (Physalis peruviana L.) y gra-
nadilla (Passiora ligularis L.) (Medina
et al, 2006) donde se determino que
el valor nutritivo, que esta fruta aporta
a la dieta humana tanto en macronu-
trientes como en micronutrientes, tiene
la capacidad de prevenir enfermedades
por mal nutrición, como por ejemplo,
la anemia por deciencia de hierro;
además se pudo establecer una relación
sobre el contenido de los compuestos
antioxidantes, cuyo resultado orienta a
que la uvilla tiene mayor importancia
nutracéutica que la granadilla. (8)
Debido a lo expuesto anteriormente,
es importante una investigación que
brinde un método ecaz de deshidra-
tación que conserve sus propiedades
nutritivas y que brinde una base para
la producción a nivel industrial de este
deshidratado, el cual no ha sido explo-
tado de forma adecuada. Por ello, el
presente trabajo de investigación tiene
como objetivo evaluar el valor nutricio-
nal y microbiológico de la uvilla fresca y
deshidratada; establecer las condiciones
óptimas de secado y el grado de acepta-
ción de la uvilla deshidratada. Con esta
nalidad, inicialmente se deshidrato
la uvilla en un secador de bandejas a
tres temperaturas (60ºC, 70ºC y 80ºC),
determinándose que a mayor tempera-
tura menor tiempo de deshidratación.
En segundo término se estableció la
temperatura óptima de secado usando
el porcentaje de pérdida de vitamina C
como indicador de eciencia del proce-
so de deshidratación a tres temperatu-
ras.
Materiales y metodos
Material vegetal
Uvilla (Physalis peruviana L.) Ecotipo
Golden keniana, procedente del cantón
Tisaleo, de la provincia de Tungurahua.
Deshidratación de la uvilla
En el proceso de deshidratación se em-
pleó un secador de bandejas a gas cons-
truido en el laboratorio Procesos In-
dustriales de la Facultad de Ciencias de
la ESPOCH, de capacidad de 1 kg/
bandeja. Para ello, se seleccionó, lavo,
secó y se cortaron las uvillas en rodajas
de aproximadamente 3 mm de espesor,
luego se colocaron uniformemente en
las bandejas, se pesó cada bandeja y se
sometieron a tres temperaturas de se-
cado (60 °C, 70°C y 80°C). Se controló
el peso de las bandejas con las uvillas
en intervalos de tiempo de 15 minutos,
hasta peso constante. Se realizaron cál-
culos especícos para las tres tempera-
turas de secado.
Tiempo de secado
Se realizaron cálculos especícos para
la determinación del tiempo de secado
en las curvas de deshidratación a tres
Cuadro No. 1. Resultados del tiempo de proceso de deshidratación de la uvilla a
60ºC.
Tiempo
(min)
Peso
(g)
m.s
(g)
S (kg)
Xi
(kg agua/ kg sólido)
0 1423,2 185,5 0,1855 3,7081
15 1409,1 171.4 0,1714 3,3502
30 1384 146,3 0,1463 2,7131
45 1364,3 126,6 0,1266 2,2131
60 1346 108,3 0,1083 1,7487
75 1331 93,3 0,9330 1,3680
90 1319,8 71,6 0,7160 0,8172
105 1309,3 62,7 0,6270 0,5914
120 1294,1 56,4 0,5640 0,4314
135 1288,5 50,8 0,5080 0,2893
150 1284,5 46,8 0,4680 0,1878
165 1281.9 44,2 0,4420 0,1218
180 1280,3 42,6 0,4260 0,0812
195 1279,4 41,7 0,4170 0,0584
210 1278,6 40,9 0,4090 0,0381
225 1278,4 40,7 0,4070 0,0329
45
temperaturas de deshidratación (60 °C,
70°C y 80°C).
Evaluación sensorial
En la evaluación sensorial, se utilizó
los órganos de los sentidos como: vista,
olfato, gusto; para medir las reacciones
que produce la uvilla fresca y deshidra-
tada.
Evaluacion nutricional
Se consideró el contenido de vitamina
C como índice de calidad nutricional de
la uvilla deshidratada, debido a su fácil
degradación. La determinación por tri-
plicado se lo realizó por HPLC, en fase
inversa C
18
, detectando a 254 nm, en
sistema isocrático con H
3
PO
4
0.05 M
como fase móvil.
Resultados y discusión
Deshidratación a 60ºC
En esta temperatura, el tiempo de seca-
do fue de 225 minutos es decir 3 horas
y 45 minutos, ya que a este tiempo el
peso de la uvilla se hizo constante, tal
como se observa en el Cuadro No. 1 y
Gráco No.1.
Donde:
Tiempo (min)= tiempo de secado en mi-
nutos
Peso (g) = peso de la uvilla más bandeja
en gramos
m.s (g) = masa seca en gramos
Xi = humedad del solido (kg agua/kg
sólido)
S = Peso de la uvilla en kg sin la bandeja
Deshidratación a 70ºC
En este proceso de deshidratación, el
tiempo de secado fue de 135 minutos
es decir 2 horas y 15 minutos, ya que a
esté tiempo el peso de la uvilla es cons-
tante, tal como se observa en el Cuadro
No. 2 y Gráco No.2
Donde:
Tiempo (min)= tiempo de secado en
minutos
Peso (g) = peso de la uvilla más bandeja
en gramos
m.s (g) = masa seca en gramos
Xi = humedad del solido (kg agua/kg
sólido)
S = Peso de la uvilla en kg sin la ban-
deja
Deshidratación a 80ºC
Y en la temperatura de 80°C se eviden-
cio que al tiempo de 120 minutos es de-
cir 2 horas, el peso de la uvilla es cons-
tante, tal como se observa en el Cuadro
No 3, y en el Gráco No 3.
Donde:
Tiempo (min)= tiempo de secado en
minutos
Peso (g) = peso de la uvilla más bandeja
en gramos
m.s (g) = masa seca en gramos
Xi = humedad del solido (kg agua/kg
sólido)
S = Peso de la uvilla en kg sin la ban-
deja
Cuadro No 2. Resultados del tiempo de proceso de deshidratación de la uvilla a
70ºC
Tiempo
(min)
Peso
(g)
m.s
(g)
S (kg)
Xi
(kg gua/ kg sólido)
0 1374,4 140,0 0,1400 4,1282
15 1346,8 112,4 0,1124 3,1172
30 1322,8 88,4 0,8840 2,2381
45 1303,4 69,0 0,6900 1,5274
60 1288,4 54,0 0,5400 0,9780
75 1278,0 43,6 0,4360 0,5970
90 1270,5 36,1 0,3610 0,3223
105 1265,4 31,0 0,3100 0,1355
120 1263,5 29,1 0,2910 0,0659
135 1262,2 27,8 0,2780 0,0183
Gráco No 2. Curva del proceso de deshidratación de la uvilla a 70ºC.
Gráco No 1. Curva del tiempo de proceso de deshidratación de la uvilla a 60ºC.
46
Como se observa en los cuadros an-
teriores, a mayor temperatura menor
tiempo de secado, siendo así que a la
temperatura de 60 ºC, el tiempo de se-
cado fue de 3 horas y 45 minutos, mien-
tras que a 70 ºC el tiempo de secado
fue de 2 horas y 15 minutos, para 80
ºC fue de 2 horas. En las tres tempe-
raturas el peso nal del deshidratado,
fue mucho menor que el peso original,
afectando a la textura debido a la pér-
dida de agua.
Cabe recalcar que a los 60 y 70 ºC las
muestras conservaron sus característi-
cas sensoriales, mientras que a los 80
ºC, algunas muestras se oscurecieron,
probablemente esto se debe a un par-
deamiento químico, vía reacción de
caramelización, favorecido por la tem-
peratura elevada y un alto contenido de
azúcares.
Evaluación nutricional
Como se observa en el cuadro No 4 y
gráco No 4, se determinó el contenido
de vitamina C, en las uvillas deshidra-
tadas a la temperatura de secado de
60ºC, 70ºC y 80ºC. Posteriormente se
comparó los resultados obtenidos, con
el contenido de vitamina C en base seca
de la fruta fresca, para determinar en
qué temperatura hay menor degrada-
ción y por ende mayor conservación
de nutrientes, observándose hay menor
pérdida a una temperatura intermedia
(70 ºC).
La precisión anterior se debe a que a
está temperatura, el tiempo de secado
es corto y la temperatura moderada,
de modo que la vitamina C resiste el
tratamiento; en cambio, en las otras
temperaturas, el prolongado tiempo de
secado (60ºC) y la alta temperatura in-
uyo en la pérdida de la vitamina.
Así mismo en el gráco No 5, podemos
destacar, que el factor que más inuye
en la degradación de vitamina C, es el
calor, ya que a mayor temperatura ma-
yor pérdida de vitamina C.
En los grácos No 4 y 5 se aprecia la
relación de contenido de vitamina C de
la uvilla fresa y deshidratada a 60ºC,
70ºC y 80ºC y el porcentaje de pérdida
de vitamina C.
Se comparó el contenido de vitamina
C de la uvilla fresca expresada en base
seca con el contenido de vitamina C (en
Cuadro No 3. Resultados del tiempo de proceso de deshidratación de la uvilla
a 80ºC
Tiempo
(min)
Peso
(g)
m.s
(g)
S (kg)
Xi
(kg gua/ kg sólido)
0 1369,8 140 0,1400 4,1851
15 1342,4 112,4 0,1124 3,1629
30 1311,9 82,1 0,8210 2,0407
45 1288,7 58,9 0,5890 1,1814
60 1273,2 43,4 0,4340 0,6074
75 1264,7 34,9 0,4360 0,2925
90 1259,9 30,1 0,3010 0,1148
105 1258,5 28,7 0,2870 0,0629
120 1257,4 27,6 0,2706 0,0222
Gráco No 3. Curva del proceso de deshidratación de la uvilla deshidratada a 80ºC
Cuadro No.4 Contenido de vitamina C en las muestras de uvilla ecotipo golden
keniana, expresado en base seca.
Uvilla
ecotipo Golden keniana
Vitamina C
(mg/100g)
Pérdida de Vitamina C (%)
Fresco 155,79 -
Deshidratado a 60ºC 95,02 39,00
Deshidratado a 70ºC 105,69 32,15
Deshidratado a 80ºC 49,23 68,39
Gráco No 4. Relación del contenido de vitamina C en la uvilla fresca y des-
hidratada a 60ºC, 70ºC y 80ºC, expresado en base seca.
47
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Cuadro No. 7 Test de Tukey (α=0.05) para el contenido de vitamina C (base seca)
en la uvilla fresca frente al contenido de vitamina C de las uvillas
deshidratadas a 60ºC, 70ºC y 80ºC.
Temperatura en ºC N
Subconjunto para alfa=0.05
1 2 3 4
80
60
70
uvilla fresco
Sig.
4
4
4
4
49,2300
95,0200
105,6925
155,7900
1,000 1,000 1,000 1,000
Gráco No 4. Relación del contenido de vitamina C en la uvilla fresca y deshi-
dratada a 60ºC, 70ºC y 80ºC, expresado en base seca.
base seca) de la uvilla deshidratada a
tres temperaturas (60ºC, 70ºC y 80ºC)
aplicando ANOVA y el Test de Tukey.
De acuerdo con los resultados de Tukey
(α=0.05) podemos decir que existe una
diferencia signicativa en el contenido
de vitamina C entre la uvilla fresca y las
uvillas deshidratadas a las tres tempe-
raturas correspondientes, debido a que
cada muestra forma un subconjunto di-
ferente es decir ninguno se superpone.
Conclusiones
Al evaluar la concentración de vitamina
C en la uvilla fresca como deshidratado
se comprobó que a la temperatura de
70ºC hay menor pérdida de vitamina C
en comparación al producto en fresco,
y a 80ºC hay mayor pérdida de vitami-
na C.
Luego de someter a la uvilla al proceso
de deshidratación en el secador de ban-
dejas se deduce que el tiempo de secado
más corto es a la temperatura de 80°C
48
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