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Revista Cientíca
RESISTENCIA
ANTIMICROBIANA DE
Staphylococcu s
aureus
AISLADO
EN
QUESOS
FRESCOS
ARTESANALES
ELABORADOS
EN
ZONAS
RURALES
DE
RIOBAMBA-ECUADOR
Antimicrobial
Resistance
of
Staphylococcus
aureus
Isolated
In
Fresh
Handmade
Cheeses
Made
In
Rural
Zones
of
Riobamba-Ecuador
1-2
Ana Albuja Landi*,
1-2
Sandra Escobar Arrieta,
2
Luis Guevara Iñiguez,
3
Félix Andueza Leal,
1
Pamela Yugcha Pilamunga,
1
Paola Arguello Hernández
R
esumen
A
bstract
La investigación tuvo por objeto evaluar la calidad microbiológica de los quesos frescos artesanales
mediante el recuento de Staphylococcus aureus y aislar cepas de este microorganismo, para medir su
resistencia a los antibióticos. Las queseras artesanales intervenidas están ubicadas en áreas rurales de
Riobamba-Ecuador (San Juan, Pungalá y Punín). El proceso de muestreo se llevó a cabo de acuerdo con
la normativa nacional (NTE INEN 1529-2-2013) y para la cuanticación de Staphylococcus aureus se
siguió la Norma NTE. INEN 1528-2012. El aislamiento e identicación de las cepas bacterianas se realizó
mediante técnicas microbiológicas, corroborando estos resultados con pruebas bioquímicas. Para deter-
minar la susceptibilidad antimicrobiana de cepas aisladas de Staphylococcus aureus se utilizó la prueba
de difusión en disco de Kirby-Bauer. La prevalencia de Staphylococcus aureus fue de 83.33%, mismos
que presentan resistencia a penicilina (100%), cefoxitina (33,33%) y eritromicina (80% resistencia in-
termedia). Estos resultados muestran que los quesos frescos artesanales analizados superan los rangos
de referencia nacionales y que los altos niveles de resistencia a los antibióticos constituyen un potencial
problema de salud pública.
Palabras claves: resistencia antimicrobiana, queso fresco artesanal, Staphylococcus aureus.
Número 20 Vol.
2
(2018)
ISSN
2477-9105
The aim of this research was to evaluate the microbiological quality of fresh handmade cheeses
through the quantication of Staphylococcus aureus and, isolate theirs strains from these cheeses for
measuring their resistance to antibiotics. The handmade cheese factories where the samples were
taken are located in rural areas of Riobamba-Ecuador (San Juan, Pungalá and Punín). The sampling
process was carried out based on the national regulation (NTE INEN 1529-2-2013),
and the national
regulation
NTE.
INEN
1528-2012 was used for the quantication of these microorganisms. The
isolation and identication of the bacterial strains were performed through microbiology techniques,
* aalbuja@espoch.edu.ec
1
Seguridad Alimentaria Grupo de Investigación y Desarrollo “SAGID”,
Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Riobamba, Ecuador
3Universidad Central del Ecuador, Quito, Ecuador
2
Leishmaniosis y otras Parasitosis en el Ecuador “LEISHPAREC”, Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Riobamba, Ecuador
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Keywords: antimicrobial resistance, fresh artisanal cheese, Staphylococcus aureus.
Fecha de recepción: 11-07-2018 Fecha de aceptación: 16-10-2018
these results were corroborated with biochemical tests. The Kirby–Bauer disk diffusion test was used
to determine antimicrobial susceptibility of isolated Staphylococcus aureus strains. Prevalence of
Staphylococcus aureus was 83.33%. They were resistant to Penicillin (100%), Cefoxitin (33.33%)
and Erythromycin (80% intermediate resistance). These results showed that the fresh artisanal chee-
ses analyzed exceeded the national reference levels and, the high levels of resistance to antibiotics
are a potential problem in public health safety
I. INTRODUCCIÓN
Staphylococcus aureus son bacterias
causantes de mastitis bovina, han sido
identicadas en animales, queseras ar-
tesanales, manipuladores, supercies de
contacto, leche cruda y en el queso, es
decir pueden transmitirse a lo largo de la
cadena alimentaria. (1)
La calidad microbiológica y la seguridad
del queso comienzan con la leche. Por
su abundancia de nutrientes y pH casi
neutro, la leche sirve como un medio de
crecimiento y desarrollo de microorga-
nismos contaminantes, asociados con el
proceso de manipulación y condiciones
higiénico sanitarias decientes, princi-
palmente en los establecimientos artesa-
nales, ubicados en zonas rurales, que no
tienen implementadas prácticas correc-
tas de higiene.
Es muy común encontrar en el queso
fresco artesanal la presencia de Sta-
phylococcus aureus, por la utilización
de leche proveniente de ganado vacuno
enfermo con mastitis o por encontrarse
en la piel y mucosas del ser humano que
puede transmitirse a los alimentos por
una mala manipulación. (2) Staphylo-
coccus aureus multirresistente surgió
hace décadas debido al uso inadecuado
de antibióticos en el ganado. (1)
La resistencia a los antibióticos aumenta
el costo del tratamiento de las infeccio-
nes y puede ser la causa del fracaso tera-
péutico y la propagación de la resisten-
cia antibiótica a patógenos humanos y
animales. Se cree que la cadena alimentaria es una de las
principales vías por las que se extiende dicha resistencia.
El queso es un producto que posee una microbiota na-
tural que combinada con una serie de microorganismos
ambientales y los provenientes de la mala higiene en la
manipulación, son actores clave en la transmisión de la
resistencia a los antibióticos entre bacterias benécas y
patógenas. (3)
El presente trabajo se realizó para determinar la resisten-
cia antimicrobiana de cepas de Staphylococus aureus ais-
ladas en quesos frescos artesanales elaborados en zonas
rurales de Riobamba, Ecuador.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
Se trabajó con muestras de queso fresco provenientes
de seis queseras artesanales de las parroquias rurales de
San Juan, Pungalá y Punín, de cada quesera se tomaron
2 muestras por un periodo de tres semanas aleatorias (36
muestras) siguiendo lo especicado por la Norma NTE.
INEN 1529-2-2013. (4)
MÉTODOS DE ANÁLISIS
Aislamiento microbiano de Staphylococcus aureus
Para el recuento de Staphylococcus aureus se prepara-
ron diluciones con agua peptonada estéril al 0,1% a partir
de la solución madre (homogenizar 10 gramos de que-
so fresco con 90 ml de diluyente) se prepararon dilucio-
nes seriadas hasta 10
-5
. Se sembró 1 ml de la dilución
en Placas Petri Film Staph Express 3M, mismas que se
incubaron a 35°C durante 3 horas; identicando colonias
rojo-violetas en la placa (5). Se sembró como control en
Agar Manitol Salado, en el que se aislaron colonias ca-
Albuja, Escobar, Guevara, Andueza, Yugcha, Argüello
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Revista Cientíca
Pruebas de susceptibilidad microbiana
Una vez aisladas las cepas de S. aureus, se procedió a de-
terminar la prueba de susceptibilidad para lo cual se uti-
lizó el método de difusión de disco en agar Kirby-Bauer
(6), se ensayó la resistencia/sensibilidad con discos de:
penicilina PE 10 unid, Cefoxitina FOX 30 ug, Tetraci-
clina TE 30 ug, Amikacina AK 30 ug, Vancomicina VA,
Ciprooxacina CIP 5 ug, Clindamicina DA 2 ug y, Eri-
tromicina E 15 ug. Se midieron los halos de inhibición
y el criterio de sensibilidad o resistencia a cada agente
se determinó según las especicaciones del CLSI (2015)
(7), observadas en la tabla 1.
Antibiótico
Concentración
(µg)
Resistente
(mm)
Intermedio
(mm)
Susceptible
(mm)
Penicilina 10 (unidades) ≤ 28 - ≥ 29
Tetraciclina 30 ≤ 14 15 - 18 ≥ 19
Clindamicina 2 ≤ 14 15 - 20 ≥ 21
Eritromicina 15 ≤ 13 14 - 22 ≥ 23
Ciprooxacina 5 ≤ 16 - 20 ≥ 21
Vancomicina - - - ≥ 21
Amikacina 30 ≤ 14 15 - 16 ≥ 17
Cefoxitina 30 ≤ 21 - ≥ 22
Tabla 1. Criterios de interpretación para el método de difusión del disco
para Staphylococcus aureus según el CLSI 2015
Procedencia Quesera UFC/g
San Juan A 1 1110 ± 442
San Juan B 2 4487 ± 3796
Quimiag C 1 3050 ± 2925
Quimiag D 2 600 ± 529
Pungalá E 1 67 ± 115
Pungalá F 2 4470 ± 4314
Valores de referencia de Staphylococcus aureus
(INEN 1528:2012 - MAX. 102 UFC/g )
Tabla 2: Recuento de Staphylococcus aureus
III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Los recuentos microbianos para Sta-
phylococus aureus (tabla 2), indican que
el 83,3% (prevalencia) de muestras
analizadas no cumple con los parámetros
microbiológicos establecidos para este
microorganismo según la Norma NTE
INEN 1528:2012 Quesos frescos no ma-
duros Requisitos (8). Como han descrito
otros autores, la presencia de Staphylo-
cocus aureus en los quesos artesanales
es un indicativo de contaminación de la
materia prima, proceso de producción
y la manipulación (9). El aislamiento
de Staphylococus aureus, (tabla 3), fue
conrmado por la fermentación en agar
manitol (medio selectivo), y las pruebas
bioquímicas de coagulasa y catalasa.
(10)
La contaminación por Staphylococus
en los quesos puede ocurrir por prácticas
de fabricación inadecuadas, decientes
condiciones de almacenamiento, mate-
ria prima contaminada y por las caracte-
rísticas físico químicas del queso que lo
hacen un medio favorable para el creci-
miento de estos microorganismos. (11)
En la tabla 2 se observa que en los re-
cuentos de Staphylococcus aureus, las
desviaciones son amplias, debido a que
los muestreos fueron aleatorios, consi-
derando que las queseras artesanales no
cuentan con procedimientos operativos
estandarizados y que los manipulados
son el principal vehículo de contami-
nación de este microorganismo, los re-
sultados fueron muy diferentes entre un
muestreo y otro.
La prevalencia de Staphylococcus au-
reus en los quesos analizados fue del
83.33%, datos similares a los reporta-
dos por Mehli L. de la Universidad de
Norweglan 2016 (1) , que detecta cepas
de S. aureus en el 45% de muestras ana-
lizadas de producción artesanal (suero,
leche, queso) y de los 72 aislamientos
se encontró 16 perles diferentes de en-
terotoxinas, siendo esta la causa de in-
toxicaciones alimentarias, por lo que los
Número 20 Vol. 2 (2018)
racterísticas fermentadoras de azúcares, se hicieron re-
piques de aislamiento para puricar las cepas, todos los
aislamientos fueron corroborados con Tinción Gram,
prueba de catalasa y coagulasa, según lo establecido en
la Norma INEN 1529-14-98
ISSN 2477-9105
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quesos analizados en esta investigación
podrían ser una amenaza para la salud
del consumidor.
Varios autores concuerdan que en la ela-
boración de quesos artesanales existen
parámetros críticos como la escasa ca-
lidad sanitaria de la leche cruda, la de-
ciencia de prácticas correctas de ordeño
(vacas con mastitis) sumado a la mala
manipulación y la falta de prácticas de
higiene hace de este producto un riesgo
sanitario. (2, 12, 13)
En tres muestras de queso (tabla 3), se
presentan casos de S. aureus coagulasa
negativa, siendo estas cepas las más da-
ñinas debido a la capacidad de produc-
ción de enterotoxinas termoestables con
actividad antigénica en diversas matri-
ces de alimentos especialmente en pro-
ductos lácteos como los quesos frescos
(11), pudiendo ser el consumo de estos
quesos artesanales un potencial peligro
de toxiinfecciones alimentarias.
En los aislamientos realizados se encon-
tró cepas de S. aureus 100% resistentes
frente a penicilina y un 80% de resis-
tencia intermedia frente a eritromicina
(tabla 4); datos que concuerdan con el
estudio de Flórez A, 2015 en el Instituto
de Productos Lácteos de Asturias, quién
reporta comunidades bacterias entre
ellas S. aureus resistente a la eritromi-
cina y tetraciclina en quesos (3), siendo
un microorganismo que expresa varios
Muestra*
Crecimiento
en agar
manitol
Tinción
Gram
Prueba
Catalasa
Proeba
Coagulasa
1A (+) (+) (+) (+)
2A (+) (+) (+) (+)
3A (+) (+) (+) (+)
1B (+) (+) (+) (+)
2B (+) (+) (+) (+)
3B (+) (+) (+) (+)
1C (+) (+) (+) (+)
2C (+) (+) (+) (+)
3C (+) (+) (+) (+)
1D (+) (+) (+) (+)
2D (+) (+) (+) (+)
3D (-) (+) (-) (-)
1E (+) (+) (+) (+)
2E (-) (+) (-) (-)
3E (-) (+) (-) (-)
1F (+) (+) (+) (+)
2F (+) (+) (+) (+)
3F (+) (+) (+) (+)
* la codicación corresponde: el número a la semana de muestreo y la letra
a la quesera muestreada por duplicado
Tabla 3. Identificación de Staphylococcus aureus en muestras
de queso fresco artesanal
Muestra /
antibiótico
1A 2A 3A 1B 2B 3B 1C 2C 3C 1D 2D 3D 1E 2E 3E 1F 2F 3F %
resistencia
% suscepti-
bilidad
Penicilina R R R R R R R R R R R R R R R 100,0 0
Tetraciclina S S R S S S S R R S S R S R R 33,33 66,67
Clindamicina S S S S S S S S S S S R S R R 13,33 86,67
Eritromicina S S S S S S S S S S S R S R S 6,67 93,33
Ciprooxacina S S S S S S S S S S S R R S S 0,00 100
Vancomicina S S S S S S S S S S S R S S S 0,00 100
Amikacina S S S S S S S S S S S R S R R 20,00 80
Cefoxitina I I S I I S I I S I I I I I I 80,00 20
S: susceptible
R: resistente
I: intermedio
Tabla 4. Resultados de resistencia y susceptibilidad
factores de virulencia como toxinas, enzimas, adhesinas
y proteínas de supercie que permiten a este patógeno
su capacidad de evolución y adaptación a diferentes en-
tornos (14).
Varios autores concuerdan en que la penicilina es el fár-
maco más utilizado en el tratamiento de la mastitis bo-
Albuja, Escobar, Guevara, Andueza, Yugcha, Argüello
80
Revista Cientíca
vina y además es el que más resistencia presenta (15),
de ahí el riesgo que conlleva el consumo de alimentos
contaminados con bacterias patógenas resistentes. La re-
sistencia microbiana se traduce en la escasez de terapias
antimicrobianas, aumentando el costo del tratamiento e
incluso la causa de la falla terapéutica y de allí la existen-
cia de bacterias intratable. (3)
En otro estudio similar realizado en quesos artesanales
de Brasil, encontraron cepas de Staphylococus multirre-
sistentes a agentes antimicrobianos como B-lactámicos,
vancomicina y linezolida, fármacos con propiedades te-
rapéuticas de importancia en medicina humana y veteri-
naria, constituyendo esta matriz de alimentos un reservo-
rio de resistencia microbiana (11).
Según Jordá G, 2012 en un estudio sobre la sensibilidad
a los antibióticos mostró que todos los aislamientos de S.
aureus en manipuladores de alimentos, presentaron resis-
tencia a la clindamicina, meticilina y eritromicina (10),
coincidiendo que el manipulador es el portador del mi-
croorganismo causante de contaminación en el producto
nal.
Como han descrito otros autores, se hace necesaria la
implementación de prácticas correctas de higiene en los
establecimientos artesanales, normas básicas como el la-
vado frecuente de las manos y el uso de mascarillas, así
como la pasteurización de la leche cruda y el control sani-
tario del ganado vacuno, para garantizar
la inocuidad del queso fresco y controlar
la propagación de bacterias resistentes a
los antibióticos. (3, 12, 13)
IV. CONCLUSIONES:
Los quesos artesanales producidos en
queseras rurales del cantón Riobamba
ubicadas en Pungalá, San Juan y Punín
no cumplen con los parámetros micro-
biológicos establecidos para Staphylo-
coccus aureus en la Normativa INEN.
La prevalencia de este microorganismo
patógeno en los quesos analizados fue
del 83.33%; mismos que presentan re-
sistencia a Penicilina 100,00%; Cefoxi-
tina 33,33 % Clindamicina 20,00 % y
Eritromicina 80,00 % de resistencia
intermedia. Se recomienda que la Au-
toridad Sanitaria Nacional capacite al
productor artesanal en la implementa-
ción de Prácticas Correctas de Higiene,
para garantizar la inocuidad del queso
fresco.
R
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