12
ISSN 2477-9105 Número 21 Vol. 1 (2019)
La calidad del agua utilizada en las plantas de procesamiento de alimentos, influye en la calidad del
producto final, siendo necesario su análisis y control. Este estudio analizó los parámetros físico-
químicos y microbiológicos del sistema de agua que abastece a las queseras artesanales, ubicadas en
la parroquia rural Quimiag. Las muestras fueron tomadas por triplicado en época de verano en 14
puntos del sistema de abastecimiento de agua. Estos puntos fueron las vertientes de agua natural,
los tanques de almacenamiento y los grifos en las queseras y sus tanques de reserva. Los análisis
efectuados fueron: turbiedad, color, pH, conductividad, sólidos totales, nitratos, nitritos, fluoruros,
coliformes fecales, y parásitos, según las normas técnicas ecuatorianas y una norma mexicana.
Los resultados evidencian que el agua proveniente de todos los puntos de muestreo cumple con
los parámetros físico-químicos que exige la norma NTE INEN 1108 (requisitos agua potable),
sin embargo, sólo las fuentes naturales de agua (vertientes) presentan calidad microbiológica
aceptable, y a medida que el agua continúa en el sistema de abastecimiento, ésta presenta mayor
carga bacteriana y presencia de parásitos. Al no contar con una planta de tratamiento que garantice
la calidad del agua utilizada en las queseras, ésta debe ser clorada adecuadamente para eliminar los
microorganismos y prevenir la contaminación cruzada.
Palabras claves: queseras artesanales, calidad de agua, coliformes fecales, parásitos.
The quality of the water used in food processing plants, affects the quality of the final product,
therefore its analysis and control are needed. This study analyzed the physico-chemical and
microbiological parameters of the water supply system that provides to the handmade cheese
factories located in Quimiag, a rural area in Ecuador. Fourteen points were sampled along the
system water supply (3 natural water sources, 3 catchment tanks, 1 storage and deliverated tank,
5 faucets and 2 storage tanks located in the handmade cheese factories). At each point triplicate
samples were taken. The analyses carried out were: turbidity, color, pH, conductivity, total solids,
nitrates, nitrites, fluorides, fecal coliform bacteria, and parasites. These were did according to
Ecuadorian and Mexican technical standars. The results show that water from all sampling points
meets the physico- chemical parameters required by the standard NTE INEN 1108 (Ecuadorian
drinking water requirements), but only the samples from the natural water sources meet to
microbiological parameters, but it keeps increasing the bacteria and parasites counting when
the water flows along the system. As long as Quimiag does not have a water treatment plant, the
R
esumen
A
bstract
3
Félix Andueza,
1,2
Ana Albuja-Landi
1
Paola Arguello-Hernández
*
,
1
Ligia Carrillo,
1,2
Sandra Escobar-Arrieta,
2
Nelly Guananga-Diaz,
DE QUESO FRESCO ARTESANAL DE LA PARROQUIA QUIMIAG-
RIOBAMBA-ECUADOR
EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL SISTEMA
DE AGUA QUE ABASTECE A LAS PLANTAS PROCESADORAS
PHYSICO -CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL ASSESSMENT OF WATER
SUPPLY SYSTEM, THAT PROVIDES WATER TO HANDMADE FRESH CHEESE
FACTORIES LOCATED IN QUIMIAG-RIOBAMBA-ECUADOR
1
Seguridad Alimentaria Grupo de Investigación y Desarrollo “SAGID”, Escuela Superior Poli-
técnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Riobamba, Ecuador
2
Leishmaniosis y otras Parasitosis en el Ecuador “LEISHPAREC”, Escuela Superior Politécni-
ca de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Riobamba, Ecuador
3
Universidad Central del Ecuador, Quito, Ecuador
*p_farguello@espoch.edu.ec
13
Arguello, Carrillo, Escobar, Guananga, Andueza, Albuja
I. INTRODUCCIÓN
La inocuidad de los alimentos es un as-
pecto fundamental de salud pública y
uno de los temas de mayor atención para
los gobiernos, productores y consumido-
res (1).
Estudios realizados indican la relación
de contaminación microbiana de los ali-
mentos con las condiciones higiénicas
de las instalaciones de fabricación (2),
siendo necesaria la evaluación de todos
los factores más influyentes sobre la ca-
lidad microbiológica del producto final.
En una quesera, los principales puntos
críticos de control son: la leche (materia
prima), salmuera (adición de sal a los
quesos una vez elaborados), ambiente,
superficies vivas e inertes, medidas de
higiene y el agua (3).
En Ecuador, las queseras artesanales ge-
neralmente están ubicadas en las zonas
rurales; en la parroquia de Quimiag del
cantón Riobamba, provincia de Chim-
borazo, existen 12 queseras identifica-
das por el Gobierno Autónomo Descen-
tralizado Parroquial y el Ministerio de
Industria y Productividad (MIPRO). El
sistema de agua que abastece a Quimiag
no es potable, el líquido proviene de dos
vertientes, este se almacena en tanques y
posteriormente se distribuye a los usua-
rios sin un control de calidad que garan-
tice su seguridad.
La calidad del agua de abastecimiento es
un factor importante que puede afectar
la seguridad de los alimentos procesa-
dos; en esta industria, el agua es utilizada
en el proceso de limpieza y desinfección
de áreas en contacto con el alimento, y
como ingrediente en la preparación de salmuera. El uso
de agua que no ha recibido un tratamiento que garanti-
ce las características de agua potable, sumado a las con-
diciones de manipulación en las queseras artesanales, la
convierten en un factor de contaminación del queso fres-
co (3,4) un producto que por su alta actividad de agua y
su valor nutricional es catalogado como un alimento de
alto riesgo microbiológico (5).
En un estudio previo (6) en el que fue evaluada la calidad
microbiológica de la materia prima, suero y producto ter-
minado en las queseras artesanales ubicadas en la parro-
quia rural Quimiag, indican que a pesar de que la leche
tratada térmicamente que se utiliza para la elaboración
cumple con la normativa el producto final presentó de-
ficiente calidad microbiológica, existiendo lo que sugie-
re que existe contaminación en las siguientes etapas de
elaboración y considerando que la industria de alimentos
usa cantidades substanciales de agua en todos sus proce-
sos, particularmente la industria dela leche, esta se puede
convertir en un vector de contaminación del alimento (7).
Por lo anterior el propósito de este estudio fue evaluar
la calidad físico-química y microbiológica del sistema de
agua que abastece a las queseras del sector, proporcionan-
do información relevante sobre la relación entre manipu-
lación del agua (desde su fuente natural hasta su uso en
la planta de producción) y la calidad del producto final.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
Este estudio analizó la calidad física-química y micro-
biológica del sistema de agua que abastece a la parroquia
Quimiag. La población se aprovisiona de dos fuentes na-
turales las cuales se encuentran ubicadas en las quebra-
das: Paquisha, Balcashi y Guntus.(Imagen 1)
Esto se realizó mediante análisis in situ y en el laborato-
rio, las muestras de agua fueron tomadas en 14 puntos
del sistema de abastecimiento de agua. Tres provinieron
de las vertientes (VA, VB y VC), tres de los tanques de
captación asociados cada uno a una vertiente (TCA, TCB,
TCC), otra muestra correspondió al tanque general de
handmade cheese factories and the population in general should chlorinate the water in order to
kill microorganisms and avoid cross-contamination.
Keywords: handmade cheese factories, water quality, fecal coliform bacteria, parasites.
Fecha de recepción: 11-07-2018 Fecha de aceptación: 23-01-2019
14
ISSN 2477-9105 Número 21 Vol. 1 (2019)
almacenamiento y distribución que recolecta el agua de
los tres tanques de captación (TG), cinco muestras de los
grifos de cinco queseras(Q1-Q5) y dos de tanques reser-
vorios existentes en dos queseras (TRQ4 y TRQ5).
Se realizó el muestreo considerando la norma NTE INEN
2169:2013 (Agua. Calidad del agua. Muestreo. Manejo y
conservación de muestras) (8) y la norma NTE INEN
1105 (muestreo para el análisis microbiológico) (9). Du-
rante el muestreo in situ se determinó pH, temperatura,
conductividad y sólidos totales con el multiparámetro
CONSORT C562®. Las cuantificaciones de color, turbi-
dez, flúor, nitritos y nitratos se realizaron por el méto-
do espectrofotométrico con el uso del equipo HAHC
DR/2800®.
Los procedimientos se describen detalladamente en los
manuales de cada equipo. El análisis de coliformes fe-
cales se ejecutó con la técnica de fermentación de tubos
múltiples, usando pruebas presuntivas y
confirmativas para la cuantificación del
número más probable (NMP), según lo
descrito en la norma Mexicana NMX-
AA-042-SCFI-2015 (10). El análisis de
los parásitos (Ameba coli, Giardia lam-
blai, Cryptosporidium sp. y otros pa-
rástios) se realizó por el método de cen-
trifugación y flotación de Willis, para
la determinación de Cryptosporidium
sp. el producto obtenido se observó al
microscopio óptico tras tinción de Zie-
hl-Neelsen (11,12).
Todos los resultados fueron comparados
con los requisitos establecido en la nor-
ma de requisitos de agua potable NTE
INEN 1108:2014 (13).
Imagen 1. Ubicación geográca Parroquia rural Quimiag
Fuente: Google map
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La calidad microbiológica del agua de consumo en la pa-
rroquia Quimiag se evaluó en términos del NMP de co-
liformes fecales y ausencia o presencia de parásitos. En
la tabla 1 se observan los resultados de los 14 puntos de
muestreo. Se evidencia que únicamente en las vertientes
(VA, VB y VC) no hubo presencia de microorganismos,
por tanto, cumplen con los requisitos de la norma técnica
ecuatoriana INEN 1108:2014. (Agua Potable. Requisitos);
cuyos límites permitidos se muestran en las Tablas 1 y 2.
Comparando la normativa nacional con lo establecido en
el Real Decreto 140/2013 del 7 de febrero
en el que se indican los criterios sanita-
rios de la Calidad de Agua de consumo
humano en España, los límites permiti-
dos para los parámetros evaluados son
similares a excepción del valor para ni-
tritos, en España corresponde a 0,5 mg/L
y 0.1 mg/L en la red de distribución y en
el tanque de depósito respectivamente, y
únicamente analizan parásitos cuando
hay presencia de Clostridium perfringens
(incluidas las esporas).
15
Arguello, Carrillo, Escobar, Guananga, Andueza, Albuja
A pesar de que existen datos de estudios
realizados en vertientes y manantiales
que indican que esta fuentes están con-
taminadas con coliformes fecales debido
al pastoreo, maleza y cruce con aguas re-
siduales (14), en las vertientes analizadas
en Quimiag no se detectó estos microor-
ganimos. Siendo estas vertientes el inicio
del sistema de distribución del agua en la
comunidad son las únicas muestras que
cumplen con el parámetro microbioló-
gico por tratarse de un tipo de fuente
natural que se ubica en una zona monta-
ñosa, donde no existe presencia de ani-
males de sangre caliente ni poblaciones
aledañas por su acceso limitado, esto se
pudo evidenciar durante el muestreo.
Considerando que el grupo de bacterias
denominado coliformes fecales, están
siempre presentes en la flora intestinal de
animales de sangre caliente (14) y aun-
que algunas especies están ampliamente
distribuidas en la naturaleza, su presen-
cia indica tratamiento inadecuado del
agua o su contaminación posterior (15),
esto concuerda con los resultados de los
siguientes puntos de muestreo a medida
que el fluido avanza por las tuberías de
PVC hasta el tanque de almacenamiento
y distribución (TG), se observa aumento
de coliformes fecales.
En las muestras de los grifos y los tan-
ques reservorios de las dos queseras,
los resultados son inferiores al TG, esto
puede deberse a que no fueron tomadas
las muestras en el mismo día, siendo las
condiciones climáticas diferentes, con-
cordando con la investigación (17) donde
analizaron la Presencia de indicadores
microbiológicos en agua para consumo
humano en la localidad de San Cosme,
Provincia de Corrientes (Argentina) , los
resultados de NMP de coliformes feca-
les varió según los distintos puntos de
muestreo y entre las diferentes fechas de
toma de muestra del agua de pozo. Los
puntos de muestreo consecutivos a las
vertientes pudieron haberse contamina-
do a causa de los hábitos de defecación a campo abierto
y a la presencia de animales domésticos y silvestres en
las zonas rurales que actúan como reservorios de agen-
tes patógenos, y contaminarse por fugas en las tuberías,
además de que los tanques no tiene barreras que eviten
contacto con el medio externo (17).
En referencia a los resultados hallados en las muestras
de los grifos de las queseras, según estudios sobre la ca-
lidad del agua en la industria alimentaria, aun cuando el
agua potable empleada tiene calidad sanitaria aceptable,
el producto final puede no cumplir con la normativa co-
rrespondiente tras la contaminación del líquido al ingre-
so del sistema de distribución (18).
En este contexto, la calidad de la leche cruda y sus deri-
vados puede verse comprometida por la calidad del agua
de suministro que se utiliza para todas las actividades en
la comunidad (19) ya que no cumple con los requisitos de
la norma para agua potable (NTE INEN 1108 Requisitos
Agua Potable) (11); es importante indicar que los tanques
reservorios podrían considerarse foco de contaminación
si este no tiene el manejo adecuado.
La norma pertinente en requisitos microbiológicos indica
también la evaluación de Cryptosporidium y de Giardia
lamblia, estos parásitos no deben estar presentes en agua
potable, adicional se determinó la presencia de Ameba
coli y de otros parásitos que se describen en la Tabla 1.
Cryptosporidium, un parásito que esta globalmente dis-
tribuido y un número de especies son reconocidas como
patógenos humanos (20), los resultados muestran ausen-
cia en todas las muestras analizas, no obstante, existió la
presencia de otros parásitos en todas las muestras a ex-
cepción de las provenientes de las vertientes. En el 82 %
de muestras hay presencia de Giardia lamblia, 65 % de
Ambea coli y 59 % de otros parásitos. Giardia lamblia,
es el que más influye en la salud de los consumidores,
especialmente en la población infantil, ya que se adosa
en las microvellosidades del intestino delgado y evita la
absorción de los alimentos, provocando desnutrición (21).
Estos parásitos ingresan por vía oral, por tanto, existe la
probabilidad que se encuentre en el producto elaborado
por las queseras artesanales, ya que el agua en estas con-
diciones es la que utilizan para todos los procesos en la
planta procesamiento, teniendo consecuencias negativas
no solamente para los consumidores de la comunidad
sino también para los consumidores de los productos ela-
borados en las queseras.
16
ISSN 2477-9105 Número 21 Vol. 1 (2019)
Los resultados del análisis físico-químico del agua que se
presentan en la Tabla 2 indican que todas las muestras
cumplen con los parámetros evaluados, lo que sugiere
una homogeneidad entre los diferentes puntos de mues-
treo (8). Sin embargo, los datos sobre la carga microbiana
sugieren la necesidad de la desinfección del agua tanto
para uso doméstico como para las queseras.
Históricamente, la cloración es la tecnología más utili-
zada en la desinfección de agua; el cloro es un poderoso
agente oxidante con acción germicida de amplio espectro
(22), es económico, fácil de aplicar, con efecto residual y
relativamente seguro en las dosis recomendadas (23, 24).
Pese a que los desinfectantes como el cloro/lejía pueden
matar a la mayoría de los virus y bacterias que causan
enfermedades, no son tan efectivos en el control de or-
ganismos más resistentes, por lo que es
necesario que el agua consumida en la
comunidad deba ser tratada para elimi-
nar o evitar la contaminación con estos
parásitos.
Los quesos, aunque se caracterizan por
ser seguros para el consumo, se han vis-
to implicados en brotes transmitidos por
los alimentos asociados con afecciones a
la salud (26), por tanto, las deficiencias
en los protocolos de limpieza y desin-
fección, sumados a la calidad del agua,
son factores que no permitirán obtener
un producto que garantice calidad e ino-
cuidad, cumpliendo con los requisitos
legales.
MUESTRA/
MICROOR-
GANIMOS
Coliformes
*Fecales (NM-
P/100mL)
Ameba Coli
(Muestra
5L)
**Cryptosporidium
(Muestra 2L)
**Giardia
lamblia
(Muestra 5L)
OTROS
PARÁSITOS
(Muestra 4L)
VA
1,1 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
TCA
2,6
Ausencia Ausencia Presencia Hifas de Hongos, Tri-
churis parvum
VB
1,1 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
TCB
2,6
Presencia Ausencia Presencia Hifas de hongos, Para-
mecio
VC
1,1
Presencia Ausencia Ausencia Entoameba histolytica,
hongos,
TCC
2,6 Presencia Ausencia Presencia Hongos, paramecio
TG
8,0
Presencia Ausencia Presencia Entoameba histolytica,
Paramecio, hongos,
Trichuris trichura
GQ1
4,6 Presencia Ausencia Presencia Paramecio
GQ2
4,6
Presencia Ausencia Presencia Entoameba histolytica,
Paramecio
GQ3
2,6 Ausencia Ausencia Presencia Paramecio
TRQ4
4,6
Ausencia Ausencia Presencia Entoameba histolytica
Paramecio, Hifas de
Hongos
GQ4
4,6 Presencia Ausencia Presencia Entoameba histolytica
TRQ5
2,6 Ausencia Ausencia Presencia Entoameba histolytica,
Paramecio, Hongos
GQ5
4,6 Ausencia Ausencia Presencia Entoameba histolytica
Vertiente (V), tanque de captación (TC), tanque general (TG), grifo quesera (GQ), tanque reservorio (TR).
Máximo permitido según la norma NTE INEN 1108: *< 1,1 ; **Ausencia
Tabla 1. Resultados del análisis microbiológico del sistema de agua que abastece a las queseras artesanales de la parroquia
rural de Quimiag.
R
eferencias
17
Arguello, Carrillo, Escobar, Guananga, Andueza, Albuja
IV. CONCLUSIONES
El agua que abastece a la población de la
parroquia Quimiag a pesar de cumplir
100 % con los parámetros físico-quími-
cos (color, conductividad, sólidos totales,
turbiedad, nitratos, nitritos y fluoruros),
sin embargo, no puede ser denominada
potable ya que existen recuentos supe-
riores a 1,1 respecto a coliformes totales y el 86% de las
muestras presentan contaminación por Giardia lamblia.
Estos resultados inciden sobre la inocuidad de los quesos
frescos artesanales elaborados en las queseras del sector,
ya que se convierte en una fuente de contaminación mi-
crobiana. Se recomienda realizar un tratamiento previo
con hipoclorito de sodio al 5 o 10 % antes de consumirla
y utilizarla en la producción de quesos.
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PARÁME-
TRO
TURBIEDAD
(U.N.T.)
COLOR
(Und Pt-Co)
pH CONDUCTIVI-
DAD (μS/cm)
SÓLIDOS TO-
TALES (mg/L)
NITRATOS
(mg/L)
NITRITOS
(mg/L)
FLORUROS
(mg/L)
*MUESTRA/
**MÁXIMO
PERMITIDO
5 15 6,5-8,5 1500 1000 50 3 1,5
V1 1,18 ± 0,02 0,00 ± 0,00 8,74 ± 0,06 280,33 ± 1,52 124,33 ± 3,21 1,33 ± 0,06 0,01 ± 0,00 0,18 ± 0,02
TC1 1,15 ± 0,12 0,00 ± 0,00 8,57 ± 0,50 193,67 ± 5,13 138,67 ± 3,21 1,57 ± 0,12 0,01 ± 0,00 0,58 ± 0,04
V2 3,31 ± 0,34 2,33 ± 0,58 8,30 ± 0,36 281,33 ± 3,06 93,33 ± 5,03 1,87 ± 0,15 0,01 ± 0,00 0,44 ± 0,03
TC2 0,77 ± 0,07 3,67 ± 0,58 8,37 ± 0,32 178,00 ± 2,65 107,0 ± 2,00 1,37 ± 0,06 0,017 ± 0,006 0,25 ± 0,05
V3 2,70 ± 0,58 3,60 ± 2,08 8,07 ± 0,12 110,67±1,15 128,33 ± 3,06 2,33 ±0,06 0,027 ± 0,006 0,59 ± 0,006
TC3 3,20 ± 0,21 13,53 ± 0,50 8,00 ± 0,0 117,33± 2,52 131,33 ± 2,52 2,37 ± 0,06 0,28 ± 0,03 0,60 ± 0,00
TR 2,60 ± 0,26 9,67 ± 1,53 8,10 ± 0,10 156,67 ± 2,08 121,00 ± 2,00 1,57 ± 0,12 0,01 ± 0,006 0,57 ± 0,03
GQ1 1,10 ± 0,08 8,67 ± 2,08 7,23 ± 0,21 202,33 ± 2,31 122,67 ± 2,08 0,40 ± 0,10 0,10 ± 0,006 0,00 ± 0,00
GQ2 1,30 ± 0,04 1,32 ± 0,04 7,14 ± 0,14 195,33 ± 1,53 123,00 ± 1,00 0,67 ± 0,12 0,003 ± 0,006 0,00 ± 0,00
GQ3 2,40 ± 1,37 2,53 ± 0,33 7,04 ± 0,40 185,00 ± 1,73 122,54 ± 2,00 0,63 ± 0,06 0,01 ±0,01 0,00 ± 0,00
CQ4 1,10 ± 0,61 1,13 ± 0,66 7,26 ± 0,32 180,00 ± 1,00 103,67± 4,93 1,47± 0,06 0,003 ± 0,006 0,00 ± 0,00
GQ4 1,10 ± 0.66 1,15 ± 0,66 7,41 ± 0,02 220,33 ± 10,12 105,67 ± 1,53 1,00 ± 0,10 0,01 ± 0,00 0,00 ± 0,00
CQ5 2,30 ± 0,09 2,26 ± 0,09 7,59 ± 0,03 222,67 ± 1,53 124,00 ± 2,00 1,17 ± 0,15 0,01 ± 0,00 0,004 ± 0,004
GQ5 1,60 ± 0,15 1,57 ± 0,15 7,15 ± 0,05 243,67 ± 11,50 118,33 ± 3,06 1,13 ± 0,06 0,003 ± 0,006 0,003 ± 0,003
*Vertiente (V), tanque de captación (TC), tanque general (TG), grifo quesera (GQ), tanque reservorio (TR). **NTE INEN
1108 (Agua potable-requisitos)
Tabla 2. Resultados del análisis físico-químico del sistema de agua que abastece a las queseras artesanales de la parroquia
rural de Quimiag.
18
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