47
R
esumen
Se analizó la calidad microbiológica de la salmuera empleada en una quesera artesanal de la parroquia
rural Quimiag -Chimborazo, considerando que el salado es un punto crítico durante la elaboración de
quesos. Se muestrearon los insumos y materiales utilizados para la elaboración de la salmuera, los utensilios,
manipuladores y el ambiente de producción desde su preparación hasta el día que se descarta esta solución.
Los recuentos microbianos de la sal nueva y reutilizada sobrepasaron los límites de la norma ecuatoriana
para sal de consumo humano, excepto E. coli en la sal nueva, mientras que en el agua se identificó S.
aureus aún después del calentamiento recibido previo uso; los valores del ATP medido en utensilios y
manipuladores se encontraron entre 86,5 a 5279,7 URL; y, el conteo microbiano en el ambiente excedió
lo establecido por la Asociación Americana de Salud Pública de Estados Unidos. El nivel de S. aureus en
la salmuera supera el límite de la normativa nacional para quesos frescos desde su elaboración, y para E.
coli y aerobios mesófilos alcanza el máximo permitido al día 5, evidenciándose una corta vida útil, falta de
prácticas correctas de higiene y el uso de materia prima contaminada durante el salado.
Palabras clave: Salmuera, queso artesanal, calidad microbiológica.
A
bstract
The microbiological quality of the brine used in an artisan cheese factory in the rural parish of
Quimiag of the province of Chimborazo, was analyzed, considering that salting process is a critical
point during the artisan cheese production. The supplies and materials used for the preparation
of the brine, the tools, manipulators and the production environment were sampled from its pre-
paration until the day this solution is discarded. The microbial counts of the new and reused salt
exceeded the limits of the Ecuadorian standard for human consumption salt, except for E. coli
in the new salt, while S. aureus was identified in the water even after heating received prior use.
ATP values measured in tools and manipulators were found between 86.5 to 5279.7 URL, and, the
microbial count in the environment exceeded that established by the American Public Health As-
sociation of the United States. The level of S. aureus in the brine exceeds the limit of the national
regulations for fresh cheeses from the day of its elaboration, and for E. coli and aerobic mesophiles
it reaches the maximum allowed on day 5, showing a short shelf life, lack of correct practices of
hygiene and the use of contaminated raw materials during brining.
Keywords: Brine, artisanal cheese, microbiological quality.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA SALMUERA UTILIZADA EN EL
PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS ARTESANALES
EN UNA QUESERA DE QUIMIAG-CHIMBORAZO
Brine microbiological quality used in the production of fresh cheese in an artisanal factory at
Quimiag-Chimborazo
Paola Arguello*, Ana Albuja, Ana Rafaela Pacurucu, Carlos Pilamunga
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias
/ Facultad de Salud Pública / Facultad de Ciencias, Seguridad Alimentaria Grupo de Investigación
y Desarrollo, Riobamba, Ecuador.
*p_arguello@espoch.edu.ec
Fecha de recepción: 13-01-2020 Fecha de aceptación: 29-04-2020 Fecha de publicación: 30-07-2020
Arguello, Albuja, Pacurucu, Pilamunga
48
ISSN 2477-9105 Número 24 Vol.1 (2020)
I. INTRODUCCIÓN
Los microorganismos patógenos son la princi-
pal preocupación de seguridad para la industria
alimentaria. La gran mayoría de los brotes de
enfermedades relacionadas con los alimentos
se deben a estos más que a contaminantes quí-
micos o físicos. Incluso si los microorganismos
en un alimento son destruidos por un proceso
posterior de cocción, pueden previamente haber
producido toxinas, por lo que la prevención de
la contaminación a través de buenas prácticas de
higiene sigue siendo importante para garantizar
la inocuidad de los alimentos (1).
El desarrollo microbiano depende de factores
como la temperatura, la humedad / actividad del
agua (aw), el pH, la disponibilidad de nutrientes,
el nivel de oxígeno y los compuestos inhibidores
como los conservantes. El queso fresco es un pro-
ducto ideal para la proliferación microbiana por
su contenido de carbohidratos, proteínas, eleva-
da humedad y aw, además de las condiciones de
manufactura, almacenamiento y manipulación,
permitiendo que su microbiota esté en constante
evolución (2)(3).
Los pocos estudios relacionados a la calidad mi-
crobiológica de los quesos artesanales de la zona
revelan su deciencia, a pesar de que la leche
que se utiliza es tratada térmicamente y cumple
con la normativa, existe contaminación en las si-
guientes etapas de elaboración (4).
La fabricación artesanal de quesos frescos en
Quimiag-Ecuador, utiliza un enfoque empírico
tradicional, empleando como materia prima la
leche cruda, con adición de un agente de cuajado
comercial, separación de la cuajada y nalmente
el proceso de salado (introducción del queso en
solución saturada de sal muera por 2 horas), es-
tos quesos son apreciados por los consumidores
por su sabor y buen precio, además de guardar
relación con una importante participación social,
económica y cultural, de ahí el interés de estudiar
su calidad microbiológica (5).
Una de las etapas de la elaboración de quesos es
el salado por inmersión en salmuera. En un es-
tudio de 2010, (6) analizó las fuentes de conta-
minación del queso "Dil" durante la producción
en una planta lechera local en Bursa, Turquía,
identicando que las soluciones de salmuera y el
cuajo estaban contaminados con estalococos.
América Latina y Ecuador carecen de una nor-
mativa o procedimiento que establezca los va-
lores máximos de la carga microbiana y los pa-
rámetros sicoquímicos determinantes para
establecer el tiempo de vida útil de esta solución,
ambigüedad que se convierte en un punto crítico
dentro del proceso de producción y merece ser
considerado para evitar convertirse en un foco
de contaminación del producto que conlleve a la
transmisión de enfermedades a la población (7).
La salmuera inuye en las propiedades sico-
químicas del queso, mejorando la expulsión del
suero y la pérdida de humedad, causando una
concentración de la matriz proteica, pero puede
convertirse en un foco de contaminación micro-
biológica sino es manejada adecuadamente (8).
Por lo anterior, el presente estudio tuvo como
objetivo evaluar la calidad microbiológica de
insumos y materiales utilizados para elaborar la
salmuera y el seguimiento en función de los días
de utilización, así como los ambientes de produc-
ción y supercies en contacto, determinando su
tiempo de vida útil bajo las condiciones de una
quesera artesanal.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se realizó en una quesera artesanal en
la Parroquia Quimiag, provincia de Chimbora-
zo. Se tomaron muestras según lo especicado
en la norma correspondiente (9): ingredientes
para la elaboración de la salmuera (agua tratada
y en reposo, sal nueva y reutilizada), solución de
salmuera (imagen 1), ambiente y supercies en
contacto con la salmuera.
Los ensayos microbiológicos se realizaron en el
Laboratorio de Investigación del Grupo SAGID
de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH.
El muestreo de salmuera se realizó los días 0, 1,
3, 5, 7, 9, 11, y 12, correspondiendo el día 0 a la
preparación y el día 12 a la eliminación. En la
49
imagen 1 se muestra las tinas de acero inoxidable
empleadas para almacenar la salmuera, en la pri-
mera tina se observa la colocación de la sal y en
las dos siguientes con la salmuera ya utilizada. Se
tomaron muestras de queso antes y después del
proceso de salado, durante los días 1, 3, 5, 7, 9 y
11 de producción.
Se analizaron las manos de 3 manipuladores se-
gún lo descrito en (10) durante los días 1, 7 y
11 de producción. Para todas estas muestras los
parámetros microbiológicos evaluados fueron:
aerobios mesólos, mohos y levaduras, Esche-
richia coli y coliformes (11), y enterobacterias y
Staphylococcus aureus empleando placas 3M Pe-
trilm (12).
Se realizó el muestreo del ambiente de produc-
ción (proximidades de las tinas de salmuera) por
el método de sedimentación en placas (13), y se
evaluaron mohos y levaduras, y aerobios mesó-
los.
En cuanto a las supercies (tinas de salmuera,
lonas de sal, bidón de agua, mesón de quesos,
colador, manguera y las manos de los manipula-
dores) se realizó la medición de ATP en unidades
relativas de luz (URL) utilizando el luminómetro
manual Hygiena Ensure
TM
Monitoring System
(14), esto con el n de valorar la calidad de la
limpieza de los materiales utilizados para la ela-
boración de salmuera.
Figura 1. Tinas de salado
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis de insumos y materiales utilizados
para elaborar la salmuera
En la tabla 1 se muestran los resultados micro-
biológicos en log10 UFC de los insumos utiliza-
dos en la elaboración de salmuera (día 0), los re-
cuentos de todos los microrganismos evaluados
tanto en la sal nueva y reutilizada sobrepasan los
criterios establecidos en la Norma Técnica Ecua-
toriana NTE INEN 0057:2010 que establece los
requisitos para sal de consumo humano (15), ex-
cepto para el recuento de E. coli cuyo valor fue de
0 en la sal nueva.
La presencia de mohos y levaduras en la mate-
ria prima podría deberse a su capacidad natural
de tolerar y multiplicarse aún con baja actividad
de agua (aw) (16), en tanto que la presencia de
aerobios mesólos reeja su ubicuidad y su re-
cuento demuestra las inadecuadas condiciones
higiénicas de manipulación de la materia prima,
poco aconsejable para la producción de alimen-
tos (17).
Los coliformes totales son enterobacterias cuyo
recuento reeja una manipulación inadecuada
y/o almacenaje inapropiado en la industria ali-
mentaria, sin embargo, E. coli sí es un indicador
directo de contaminación de origen fecal, por lo
que se trata del microorganismo de mayor signi-
cado sanitario (17).
Por otro lado, la presencia de S. aureus guarda
relación con su tolerancia frente a concentracio-
nes de sal hasta del 10% y una actividad acuosa
mínima (18), siendo también un indicador de in-
adecuada manipulación, pues su fuente principal
es la supercie corporal del ser humano (16).
El agua que proviene de reservorio recibe un tra-
tamiento de cloración en la planta, y se somete a
calentamiento (60ºC, 30min), la muestra tomada
inmediatamente después de este proceso presen-
ta un recuento únicamente para S. aureus. Mis-
ma que es conservada hasta su utilización en un
bidón (agua en reposo).
Esta contaminación cruzada se puede deber a la
inadecuada limpieza de los materiales utilizados
en el proceso de elaboración de salmuera, los ni-
veles de URL medidos sobrepasan el límite de 10
URL para supercies en contacto con alimentos
(Tabla 2).
Arguello, Albuja, Pacurucu, Pilamunga
50
ISSN 2477-9105 Número 24 Vol.1 (2020)
El conteo de S. aureus indica un peligro potencial
debido a la producción de la toxina estalocóci-
ca, termorresistente aún a 100°C (19); conside-
rando que esta bacteria resiste a la desecación y
muere a temperaturas superiores a 60ºC se puede
deducir que el tratamiento térmico del agua no
es el adecuado.
Análisis de supercies
Los microorganismos de las supercies tienen
un rol vital en la industria de los alimentos Una
forma indirecta de medición de estos es utilizan-
do ATP-bioluminiscencia. Este método utiliza el
sistema de enzimas luciferinas para atrapar los
ATP de los microorganismos para cuanticarlos
(20). La contaminación orgánica puede inuir en
este método, sin embargo, considerando que ésta
potencia la formación de biopelículas, el resulta-
do de la medición aún con materia orgánica, da
una clara evaluación de las fuentes de contami-
nación, los datos obtenidos están en URL.
Los resultados se encuentran en el rango de 86,5
a 5279,7 URL (Tabla 2). Los valores más altos se
presentan en la tina, mesón, mangueras y manos
de los manipuladores esto guarda relación con
los recuentos microbianos en el ambiente, con
la presencia de restos de producto y de zonas de
difícil acceso para la limpieza, además los mani-
puladores en su actividad dentro de la planta uti-
lizan utensilios e instrumentos que suelen estar
en contacto con leche, agua o salmuera.
Supercie evaluada Resultado en URL
Tinas 1529,5±669,7
Lonas 86,5±94.0
Bidón 494±299,8
Mesón 6103,4±664,2
Cernidera (base) 8065
Manguera (boca) 6249
Manipuladores 5279,7±1713,3
Tabla 2. Resultados de la medición de ATP en supercies.
Los resultados se encuentran en el rango de 86,5
a 5279,7 URL (Tabla 2).
Los valores más altos se presentan en la tina, me-
són, mangueras y manos de los manipuladores
esto guarda relación con los recuentos microbia-
nos en el ambiente, con la presencia de restos de
producto y de zonas de difícil acceso para la lim-
pieza, además los manipuladores en su actividad
dentro de la planta utilizan utensilios e instru-
mentos que suelen estar en contacto con leche,
agua o salmuera.
Estos datos concuerdan con los resultados obte-
nidos por Ípek et al. (21), quienes hallaron resul-
tados entre 11 y 186265 URL, siendo las super-
cies con los mayores valores las manos de los
manipuladores y el tanque de almacenamiento
de salmuera.
En la tabla 3 se presenta los resultados del análi-
sis microbiológico de las manos de los tres ma-
nipuladores, quienes fueron los encargados de
introducir y sacar el queso de la salmuera.
Las muestras fueron tomadas previo a la manipu-
lación del producto, todos los microorganismos
evaluados presentaron crecimiento en las tres
fechas de muestreo, observándose una relación
directa con los resultados de bioluminiscencia.
Carrascosa et al. (22) identicaron los factores de
riesgo asociados a la producción de queso, entre
los que se resalta los relacionados directamente
con los manipuladores, siendo estos: el grado de
manipulación durante el procesamiento, el cono-
cimiento de los manipuladores sobre higiene del
proceso, el conocimiento de los manipuladores
de la forma de limpieza y desinfección, esto evi-
dencia que la higiene del personal es un punto
débil en el procesamiento de quesos artesanales.
Ingredientes Tipo Mohos Levaduras S. aureus Aerobios mesólos Enterobacterias E. coli Coliformes
*Sal
Nueva 1,4314 1,5563 2,8388 3,0000 2,0000 0,0000 2,2553
Usada 1,7324 1,9138 4,4150 4,6628 3,1461 1,0000 1,6532
**Agua
Pasteurizada 0 0 1,2553 0 0 0 0
Reposo 0 0 2,2304 4,4914 3,3222 1,4314 1,5563
Tabla 1. Resultados del análisis microbiológico en *log10 UFC/g y en ** log10 UFC/mL de ingredientes para la elaboración de la salmuera al día 0
51
Día de muestreo antes de la manipulación Mohos Levaduras S. aureus Aerobios mesólos Enterobacterias E. coli Coliformes
1 1,000 1,000 4,5416 4,8997 4,4840 1,4466 3,6209
7 1,5884 2,5301 4,8424 7,6931 4,5174 2,1206 4,5046
11 1,000 2,3559 4,8290 7,3363 4,4214 3,0335 4,7929
Tabla 3. Análisis microbiológico de manos de los manipuladores en log10 UFC/mano
Análisis del ambiente de producción
El recuento de aerobios mesólos, mohos y le-
vaduras en el ambiente (Tabla 4), exceden lo es-
tablecido por la Asociación Americana de Salud
Pública de Estados Unidos (APHA) (23). La con-
taminación microbiana de ambientes internos es
favorecida por factores como humedad elevada,
temperatura, ventilación reducida y por la pre-
sencia de polvo, considerando que la humedad
relativa en el rango de 60-90% es un factor deter-
minante para el desarrollo fúngico (24).
Área Mohos y levaduras Aerobios mesólos
Ambiente de producción 2,13 1,60
Tabla 4. Calidad microbiológica del ambiente de producción en log10
UFC/m2
Análisis de salmuera
En la Tabla 5 se observa los resultados del análisis
microbiológico de la salmuera a través del tiem-
po de muestreo, la carga microbiana de S. aureus,
aerobios mesólos, enterobacterias, E. coli, coli-
formes, mohos y levaduras, presentan oscilacio-
nes de los contenidos, pero siempre mayores a
los del día cero, esto indicaría que la salmuera no
solo contribuye a las propiedades estructurales y
organolépticas de los quesos, sino que también
sirve como una fuente importante para la inocu-
lación de la supercie de los quesos no maduros
con una amplia gama de microorganismos halo-
tolerantes y / o halólos (25). En los doce días de
evaluación del proceso de producción de quesos,
los valores de S. aureus fueron superiores al lí-
mite para producir una infección gastrointesti-
nal (≤105 UFC/cm3) (26), y aunque ésta no se
consume directamente, al ser absorbida por los
quesos se convierte en un contaminante del pro-
ducto nal, así se evidencia en los datos repor-
tados por (27), en la investigación Resistencia
Antimicrobiana de Staphylococcus aureus Ais-
lado en Quesos Frescos Artesanales Elaborados
en Zonas Rurales de Riobamba-Ecuador, donde
el 83,3% de las muestras analizadas no cumplían
con la normativa pertinente. Los valores de en-
terobacterias, E. coli y coliformes indican que
existen prácticas higiénico-sanitarias no bien
controladas, especialmente E. coli tiene la capa-
cidad de formar una coraza a su alrededor que le
permite crecer en medios salinos de forma lenta
y, al detectar humedad nuevamente crece expo-
nencialmente, lo que puede explicar la tendencia
del crecimiento en la salmuera (28). Al no existir
normativa especíca para salmuera, se ha com-
parado los resultados de E. coli y mesólos aero-
bios con los requisitos para quesos frescos (29),
observándose que al día 5 desde la elaboración,
los recuentos de estos microorganismos sobrepa-
saron el máximo permitido, y considerando que
la salmuera se convierte en un ingrediente del
producto nal, los límites deberían ser menores.
La presencia de levaduras en la salmuera es alta,
esto se puede explicar por las características de
esto microorganimo de resistir las condiciones
ambientales extremas (pH ácido, altas concen-
traciones de sal y baja temperatura), condiciones
que presenta la salmuera, (30).
Día de muestreo Mohos Levaduras S. aureus Aerobios mesólos Enterobacterias E. coli Coliformes
0 1,00 3,4561 4,4911 4,7589 0 1,0000 2,0000
1 1,95 4,1968 6,3217 6,7031 2,7492 1,0000 2,4404
3 3,60 3,8266 6,2274 10,0682 2,6048 1,0000 2,5423
5 2,83 4,9650 6,1228 9,5851 2,9212 1,4317 2,6685
7 4,89 5,7113 6,0094 9,6602 2,7310 1,0000 2,3521
9 4,50 5,8129 5,9137 10,6632 2,5642 1,4795 2,5974
11 4,46 5,9030 5,9828 11,5191 2,3351 1,9238 2,3976
12 5,15 6,1139 5,8563 12,0578 2,4828 1,5880 2,4831
Tabla 5. Análisis microbiológico de la salmuera en función de los días de utilización en log10 UFC/mL
Arguello, Albuja, Pacurucu, Pilamunga
52
ISSN 2477-9105 Número 24 Vol.1 (2020)
IV. CONCLUSIONES
El tiempo de vida útil de la salmuera es extrema-
damente corto bajo las condiciones del lugar de
producción donde se tomaron las muestras, por
lo que se concluye que el proceso de salado es un
foco de contaminación del queso fresco, debido
a factores como: la deciencia de las prácticas de
limpieza e higiene de los manipuladores y de las
supercies de contacto, el uso de materia prima
contaminada y la falta de protocolos estandariza-
dos de elaboración, siendo fundamental capaci-
tar al personal en Prácticas Correctas de Higiene
(PCH).
V. AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Escuela Superior Po-
litécnica de Chimborazo, y a los dueños de las
queseras artesanales quienes han brindado las
facilidades para la ejecución del proyecto de in-
vestigación de que derivan estos resultados.
R
eferencias
1. Sousa P. The impact of food manufacturing practices on food borne diseases. Brazilian
Archives of biology and Technology. 2008; 51(4): 615-623.
2. Perin L, Sardaro L, Nero L, Neviani E, Gatti, M. Bacterial ecology of artisanal Minas chee-
ses assessed by culture-dependent and-independent methods. Food microbiology. 2017; 65: 160-
169.
3. Irlinger F, Mounier J.Microbial interactions in cheese: implications for cheese quality and
safety. Current Opinion in Biotechnology. 2009; 20(2): 142-148.
4. Arguello P, Escobar S, Espinoza C, Albuja A. “Calidad microbiológica de la materia prima,
suero y producto terminado en las queseras artesanales: Quimiag-Ecuador” en: VII Congreso Ibe-
roamericano De Ciencias Farmaceuticas Coiffa 2017. Riobamba-Ecuador: COIFFA; 2017. 155-162.
5. Zheng X, Liu F, Li K, Shi X, Ni Y, Li B, Zhuge B. Evaluating the microbial ecology and meta-
bolite profile in Kazak artisanal cheeses from Xinjiang, China. Food research international. 2018;
111: 130-136.
6. Irkin, R. Determination of microbial contamination sources for use in quality management
of cheese industry: “Dil” cheese as an example. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittel-
sicherheit. 2010; 5(1): 91-96.
7. Pontín M, Barraza A, Bruschi J. Estudio de la calidad microbiológica y fisicoquímica de
salmueras en una quesería [Internet]. Tandil-Argentina. 2017 [citado 28 noviembre 2019]. Dispo-
nible en: http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/1472/PONTIN%2C
MAXIMILIANO MATIAS.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
8. Salgado M. Efecto del salado directo sobre las características fisicoquímicas, texturales y
aceptación de un queso de pasta dura. Universidad Autónoma del Estado de México. 2007; 31 -32.
9. Norma INEN 1529-2: Control microbiológico de los alimentos. Toma, envío y preparación
de muestras para el análisis microbiológico Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN).1999.
10. Guía técnica sobre criterios y procedimientos para el examen microbiológico de superfi-
cies en relación con alimentos y bebidas [Internet]. Perú: Dirección General de Salud Ambiental.
2005 [citado 3 diciembre 2019]. Disponible en: http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/
proy_microbiologia.htm
11. Association of Official Analytical Chemists [Internet]. AOAC Official Method 991.14: Co-
liform and Escherichia coli Counts in Foods. AOAC; 1994. [citado 2 enero 2019]. Disponible en:
http://www.longrunbio.com/uploads/soft/130814/1-130Q4144244.pdf.
12. Silva BO, Caraviello DZ, Rodrigues AC, Ruegg PL. Evaluation of Petrifilm for the isolation
of Staphylococcus aureus from milk samples. J Dairy Sci. 2005;88(8):3000–8
13. Control de carga microbiana en el aire, método pasivo por sedimentación. [Internet]. Ar-
gentina: Instituto Argentino de Normalización y Certificación. 2004 [citado 3 Diciembre2019].
Disponible en: http://catalogo2.iram.org.ar/signven2/busciram01.aspx
14. Cortizas J, Rumbo J. Nivel de contaminación-descontaminación de la epidermis de las ma-
53
Arguello, Albuja, Pacurucu, Pilamunga
nos medida por luminiscencia. Enfermería Dermatológica. 2015; 9(24):34–45.
15. Norma INEN 0057: Sal para consumo humano. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Nor-
malización (INEN).2010.
16. Sanchez J. OPS/OMS Peligros biológicos [Internet]. Pan American Health Organization
/ World Health Organization. 2015 [citado 3 December 2019]. Disponible en: https://www.paho.
org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-peligros-biologicos&Ite-
mid=41432&lang=es
17. Figueroa A, Rivera N, Muñoz J. Implementación del método alternativo petrifilm para de-
terminar coliformes y bacterias aerobias mesófilas en la industria de lácteos “Pairumani” y el labo-
ratorio “Lidiveco”. Journal boliviano deficiencias. 2016; 11: 58-65.
18. Rojas Y, Yesquén G, Vega A, Ascón Y, Vidaurre L, Díaz L. Frecuencia de aislamiento de
Staphylococcus aureus Oxacilina resistente en quesos artesanales comercializados en el mercado
La Unión (Trujillo, Perú) mayo-julio 2015. REBIOL. 2018; 37(1): 13-18.
19. Documento de consenso sobre el manejo clínico de las infecciones causadas por Staphylo-
coccus aureus resistente a meticilina en adultos [Internet]. Sociedad Andaluza de Enfermedades
Infecciosas. 2004 [citado 3 diciembre 2019]. Disponible en: http://www.saei.org/biblioteca/descar-
gar/id/28.
20. Ur Rahman, Shahzad T, Sahar A, Ishaq A, Khan MI, Zahoor T, et al. Recapitulating the
competence of novel & rapid monitoring tools for microbial documentation in food systems [In-
ternet]. LWT - Food Sci Technol. 2015 [citado 5 noviembre 2019]. Disponible en: http://dx.doi.
org/10.1016/j.lwt.2015.11.041.
21. İpek D, Demirel NN. Microbial load of white cheese process lines after CIP and COP: A
case study in Turkey. LWT - Food Sci Technol. 2018; 90:505–12.
22. Carrascosa C, Millán R, Saavedra P, Jaber JR, Raposo A, Sanjuán E. Identification of the
risk factors associated with cheese production to implement the hazard analysis and critical con-
trol points (HACCP) system on cheese farms. Journal of Dairy Science. 2016; 99(4): 2606–2616.
23. Pasquarella C, Pitzurra O, Savino A. The index of microbial air contamination. Journal of
Hospital Infection [Internet]. 2000; 46: 241-256. [citado 6 enero 2019]. Disponible en: https://doi:
10.1.1.632.858&rep=rep1&type=pdf
24. Shelton B, Kirkland K, Flanders W, Morris G. Profiles of airborne fungi in buildings and
outdoor environments in the United States. Applied Environmental Microbiology. 2002; 68:1743-
1753.
25. Kragelund M, Johansen P, Harboe A, Castro-Mejía J, Kot W, Krych L, Arneborg N, Jesper-
sen L. Cheese brines from Danish dairies reveal a complex microbiota comprising several haloto-
lerant bacteria and yeasts. International Journal of Food Microbiology. 2018; 285: 173-187.
26. Instituto Nacional de Salud de Colombia. Evaluación de riesgos de Staphylococcus aureus
enterotoxigénico en alimentos preparados no industriales en Colombia [Internet]. 2011 [citado 6
junio 2019]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/
IA/INS/Erstaphylococcus.pdf.
27. Albuja A, Andueza L, Escobar S, Yugcha P, Guevara L, Arguello P. Resistencia antimicro-
biana de Staphylococcus aureus aislado en quesos frescos artesanales elaborados en zonas rurales
de Riobamba-Ecuador. Revista Perfiles. 2018; 20 (2): 76-81.
28. Gómez J, Medina J, Hochberg D, Mateo-Martí E, Martínez-Frías J, Rull F. Drying Bacterial
Biosaline Patterns Capable of Vital Reanimation upon Rehydration: Novel Hibernating Biomine-
ralogical Life Formations. 2014;14 (7): 589-602.
29. Norma INEN 1528: Norma General para quesos frescos no madurados. Requisitos. Institu-
to Ecuatoriano de Normalización (INEN).2012.
30. Marino M, Innocente N, Maifreni M, Mounier J, Cobo-Díaz J., Coton, E, et al. Diversity
within Italian cheesemaking brine-associated bacterial communities evidenced by massive para-
llel 16S rRNA gene tag sequencing. Frontiers in Microbiology.2017; 8: 2119.