CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA SALMUERA UTILIZADA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS ARTESANALES EN UNA QUESERA DE QUIMIAG-CHIMBORAZO

Paola Arguello; Ana  Albuja; Ana  Rafaela Pacurucu; Carlos Pilamunga

doi:10.47187/perf.v1i24.78

Autores/as

Paola Arguello Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias / Facultad de Salud Pública / Facultad de Ciencias, Seguridad Alimentaria Grupo de Investigación y Desarrollo, Riobamba, Ecuador.
Ana Albuja Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias / Facultad de Salud Pública / Facultad de Ciencias, Seguridad Alimentaria Grupo de Investigación y Desarrollo, Riobamba, Ecuador.
Ana Rafaela Pacurucu Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias / Facultad de Salud Pública / Facultad de Ciencias, Seguridad Alimentaria Grupo de Investigación y Desarrollo, Riobamba, Ecuador.
Carlos Pilamunga Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias / Facultad de Salud Pública / Facultad de Ciencias, Seguridad Alimentaria Grupo de Investigación y Desarrollo, Riobamba, Ecuador.

DOI:

https://doi.org/10.47187/perf.v1i24.78

Palabras clave:

Salmuera,, artisanal cheese, calidad microbiológica

Resumen

Se analizó la calidad microbiológica de la salmuera empleada en una quesera artesanal de la parroquia rural Quimiag -Chimborazo, considerando que el salado es un punto crítico durante la elaboración de quesos. Se muestrearon los insumos y materiales utilizados para la elaboración de la salmuera, los utensilios, manipuladores y el ambiente de producción desde su preparación hasta el día que se descarta esta solución. Los recuentos microbianos de la sal nueva y reutilizada sobrepasaron los límites de la norma ecuatoriana para sal de consumo humano, excepto E. coli en la sal nueva, mientras que en el agua se identificó S. aureus aún después del calentamiento recibido previo uso; los valores del ATP medido en utensilios y manipuladores se encontraron entre 86,5 a 5279,7 URL; y, el conteo microbiano en el ambiente excedió lo establecido por la Asociación Americana de Salud Pública de Estados Unidos. El nivel de S. aureus en la salmuera supera el límite de la normativa nacional para quesos frescos desde su elaboración, y para E. coli y aerobios mesófilos alcanza el máximo permitido al día 5, evidenciándose una corta vida útil, falta de prácticas correctas de higiene y el uso de materia prima contaminada durante el salado.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Sousa P. The impact of food manufacturing practices on food borne diseases. Brazilian Archives of biology and Technology. 2008; 51(4): 615-623.

Perin L, Sardaro L, Nero L, Neviani E, Gatti, M. Bacterial ecology of artisanal Minas chee- ses assessed by culture-dependent and-independent methods. Food microbiology. 2017; 65: 160-169.

Irlinger F, Mounier J.Microbial interactions in cheese: implications for cheese quality and safety. Current Opinion in Biotechnology. 2009; 20(2): 142-148.

Arguello P, Escobar S, Espinoza C, Albuja A. “Calidad microbiológica de la materia prima, suero y producto terminado en las queseras artesanales: Quimiag-Ecuador” en: VII Congreso Ibe- roamericano De Ciencias Farmaceuticas Coiffa 2017. Riobamba-Ecuador: COIFFA; 2017. 155-162.

Zheng X, Liu F, Li K, Shi X, Ni Y, Li B, Zhuge B. Evaluating the microbial ecology and meta- bolite profile in Kazak artisanal cheeses from Xinjiang, China. Food research international. 2018;111: 130-136.

Irkin, R. Determination of microbial contamination sources for use in quality management of cheese industry: “Dil” cheese as an example. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittel- sicherheit. 2010; 5(1): 91-96.

Pontín M, Barraza A, Bruschi J. Estudio de la calidad microbiológica y fisicoquímica de salmueras en una quesería [Internet]. Tandil-Argentina. 2017 [citado 28 noviembre 2019]. Disponible en: http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/1472/PONTIN%2C MAXIMILIANO MATIAS.pdf?sequence=1&isAllowed=y.

Salgado M. Efecto del salado directo sobre las características fisicoquímicas, texturales y aceptación de un queso de pasta dura. Universidad Autónoma del Estado de México. 2007; 31 -32.

Norma INEN 1529-2: Control microbiológico de los alimentos. Toma, envío y preparación de muestras para el análisis microbiológico Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN).1999.

Guía técnica sobre criterios y procedimientos para el examen microbiológico de superfi- cies en relación con alimentos y bebidas [Internet]. Perú: Dirección General de Salud Ambiental.2005 [citado 3 diciembre 2019]. Disponible en: http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_microbiologia.htm

Association of Official Analytical Chemists [Internet]. AOAC Official Method 991.14: Co- liform and Escherichia coli Counts in Foods. AOAC; 1994. [Citado 2 enero 2019]. Disponible en: http://www.longrunbio.com/uploads/soft/130814/1-130Q4144244.pdf.

Silva BO, Caraviello DZ, Rodrigues AC, Ruegg PL. Evaluation of Petrifilm for the isolation of Staphylococcus aureus from milk samples. J Dairy Sci. 2005; 88(8):3000–8

Control de carga microbiana en el aire, método pasivo por sedimentación. [Internet]. Ar- gentina: Instituto Argentino de Normalización y Certificación. 2004 [citado 3 Diciembre2019]. Disponible en: http://catalogo2.iram.org.ar/signven2/busciram01.aspx

Cortizas J, Rumbo J. Nivel de contaminación-descontaminación de la epidermis de las manos medida por luminiscencia. Enfermería Dermatológica. 2015; 9(24):34–45.

Norma INEN 0057: Sal para consumo humano. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Nor- malización (INEN).2010.

Sanchez J. OPS/OMS Peligros biológicos [Internet]. Pan American Health Organization/ World Health Organization. 2015 [citado 3 December 2019]. Disponible en: https://www.paho. org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-peligros-biologicos&Ite- mid=41432&lang=es

Figueroa A, Rivera N, Muñoz J. Implementación del método alternativo petrifilm para de- terminar coliformes y bacterias aerobias mesófilas en la industria de lácteos “Pairumani” y el laboratorio “Lidiveco”. Journal boliviano deficiencias. 2016; 11: 58-65.

Rojas Y, Yesquén G, Vega A, Ascón Y, Vidaurre L, Díaz L. Frecuencia de aislamiento de Staphylococcus aureus Oxacilina resistente en quesos artesanales comercializados en el mercado La Unión (Trujillo, Perú) mayo-julio 2015. REBIOL. 2018; 37(1): 13-18.

Documento de consenso sobre el manejo clínico de las infecciones causadas por Staphylo- coccus aureus resistente a meticilina en adultos [Internet]. Sociedad Andaluza de Enfermedades Infecciosas. 2004 [citado 3 diciembre 2019]. Disponible en: http://www.saei.org/biblioteca/descar- gar/id/28.

Ur Rahman, Shahzad T, Sahar A, Ishaq A, Khan MI, Zahoor T, et al. Recapitulating the competence of novel & rapid monitoring tools for microbial documentation in food systems [In- ternet]. LWT - Food Sci Technol. 2015 [citado 5 noviembre 2019]. Disponible en: http://dx.doi. org/10.1016/j.lwt.2015.11.041.

İpek D, Demirel NN. Microbial load of white cheese process lines after CIP and COP: A case study in Turkey. LWT - Food Sci Technol. 2018; 90:505–12.

Carrascosa C, Millán R, Saavedra P, Jaber JR, Raposo A, Sanjuán E. Identification of the risk factors associated with cheese production to implement the hazard analysis and critical con- trol points (HACCP) system on cheese farms. Journal of Dairy Science. 2016; 99(4): 2606–2616.

Pasquarella C, Pitzurra O, Savino A. The index of microbial air contamination. Journal of Hospital Infection [Internet]. 2000; 46: 241-256. [Citado 6 enero 2019]. Disponible en: https://doi:10.1.1.632.858&rep=rep1&type=pdf

Shelton B, Kirkland K, Flanders W, Morris G. Profiles of airborne fungi in buildings and outdoor environments in the United States. Applied Environmental Microbiology. 2002; 68:1743-1753.

Kragelund M, Johansen P, Harboe A, Castro-Mejía J, Kot W, Krych L, Arneborg N, Jesper- sen L. Cheese brines from Danish dairies reveal a complex microbiota comprising several haloto- lerant bacteria and yeasts. International Journal of Food Microbiology. 2018; 285: 173-187.

Instituto Nacional de Salud de Colombia. Evaluación de riesgos de Staphylococcus aureus enterotoxigénico en alimentos preparados no industriales en Colombia

[Internet]. 2011 [citado 6 junio 2019]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/ IA/INS/Erstaphylococcus.pdf.

Albuja A, Andueza L, Escobar S, Yugcha P, Guevara L, Arguello P. Resistencia antimicro- biana de Staphylococcus aureus aislado en quesos frescos artesanales elaborados en zonas rurales de Riobamba-Ecuador. Revista Perfiles. 2018; 20 (2): 76-81.

Gómez J, Medina J, Hochberg D, Mateo-Martí E, Martínez-

Frías J, Rull F. Drying Bacterial Biosaline Patterns Capable of Vital Reanimation upon Rehydration: Novel Hibernating Biomine- ralogical Life Formations. 2014; 14 (7): 589-602.

Norma INEN 1528: Norma General para quesos frescos no madurados. Requisitos. Institu- to Ecuatoriano de Normalización (INEN).2012.

Marino M, Innocente N, Maifreni M, Mounier J, Cobo-Díaz J., Coton, E, et al. Diversity within Italian cheesemaking brine-associated bacterial communities evidenced by massive para- llel 16S rRNA gene tag sequencing. Frontiers in Microbiology.2017; 8: 2119.